茭白，又名高瓜、菰筍、菰手、茭筍，高筍。是禾本科菰屬多年生宿根草本植物。分為雙季茭白和單季茭白（或分為一熟茭和兩熟茭），雙季茭白（兩熟茭）產量較高，品質也好。古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六穀”(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。後來人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，這就是現在食用的茭白。這樣，人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結果，繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜。可入藥。世界上把茭白作為蔬菜栽培的，只有中國和越南。茭白在山東新泰白莊子被譽為三好之一（三好即 茭白、春芽、野鴨蛋），自古流傳至今。多生長於長江湖地一帶，適合淡水裏生長。
選地
茭白根系發達，生長量大，適宜水源充足、土層鬆軟、富含有機質、保水保肥力強的粘壤土或壤土栽培。南方農民有在湖泊、池塘、溝渠岸邊淺水處種養茭白的習慣。窪地、水田栽培茭白一般栽前7～10天耕第1次，栽前2～3天施足基肥後耕第2次，耕後即耙平，做到田平泥爛。
茬口
茭白可與水稻、席草、藕、荸芥、慈姑、芡實等輪作，也可與黃鱔、泥鰍、螃蟹或其他魚類等共生。茭白與水稻連作，茭白採用兩熟茭品種，夏茭採收後即進行耕耙整地，施足基肥，栽插單季稻或雙晚粳稻，兩作生育期互補，均能獲得高產。此法適宜於地熱較高的水田。茭白與席草連作：秋季茭白採收後進行整地、施肥，栽種席草。
此法適宜於地熱較平、水層較淺的窪地。茭白與黃鱔、泥鰍共生：茭白田套養黃鱔、泥鰍，四周田埂要加固，埂高應高出常年最高水位50釐米，最好砌成水泥牆埂，以防逃；田內爛泥層宜厚，茭白寬窄行栽植，田間留十字形空地；苗種放養前，池內應用生石灰消毒。茭白與螃蟹共生：螃蟹池套栽茭白，池外四周設置防逃防盜圍牆，池內四周挖寬溝，中間開挖“十”字型溝，溝深以1米左右為宜；淤泥層不宜太厚，茭白宜稀植，株行距可採用40釐米×100釐米，蟹苗放養前池內應用生石灰消毒。
品種選配與栽培季節
宜選品質好、有效分櫱多、灰茭和雄茭少、抗逆性強、產量高的品種栽培。茭白喜温暖濕潤氣候，遇霜後茭葉即枯死。北方無霜期短，以栽植一熟茭為主，一熟茭適於春栽。南方無霜期長，水源充足，一熟茭和兩熟茭均適栽培。蘇、浙、皖一帶，一熟茭在清明到穀雨栽植；夏秋兩熟茭可分為春栽和秋栽兩種，春栽在穀雨前後，秋栽在立秋前後。南方地區應以栽培兩熟茭品種為主，栽培季節應以一個年週期為好。
栽植
春栽在穀雨前後，當分櫱苗長至30～50釐米，具有3～4片葉時，距茭墩3～5釐米處，將苗連泥挖起，用快刀順着分櫱着生的趨勢，分為7～12小墩，每小墩要求帶有老莖及匍匐莖，並有健全分櫱3～5個，隨挖、隨分、隨栽，最好是在傍晚或陰雨天栽植。如從外地引種，運輸過程中應保持一定的温度，栽前割去葉尖，留株高30釐米，以減少水分蒸發和防止栽後遇風動搖，影響成活率。栽植密度應根據品種和土壤肥力而定。
中等肥力的田塊，採用株距40～50釐米，行距85～95釐米，每公頃2.2～2.5萬穴。瘦瘠肥力低的田塊，應適當增加密度，每公頃3～3.7萬穴。移栽如前茬為早藕、席草、早稻等，應採用早熟茭品種進行秋栽。茭秧在清明至穀雨期間於藕田或池塘四周寄栽，立秋前後栽插(最遲不宜過8月15日)，此時苗高已有1米以上，並有較多的分櫱苗。栽前將苗墩的分櫱用手順勢一一扒開，逐墩起苗，每株帶1～2苗，剪去葉梢50釐米左右。夏秋氣温較高，應選陰天或下午栽植。栽植密度行距40～45釐米，株距25～30釐米，每公頃栽6萬穴左右。當天起苗，當天栽植，栽入土深10～15釐米，以栽沒薹管為度。
水肥管理
茭白植株高大，生長期長，偏愛有機肥，需施足基肥才能獲得高產，一般基肥應占整個施肥量的一半。茭田施肥量的多少，主要與土壤肥力、栽植密度和栽植期有關。土壤肥力高、栽植早、密度大應少施；土壤瘠薄、栽植較晚、茭苗較稀應加大施肥量。一般當年春栽的兩熟茭或一熟茭，中等肥力的地塊，整地時每公頃施基肥3～3.7萬千克腐熟豬廄糞或其他相應肥力的農家肥。追肥採取重、輕、重的施肥原則，栽後12～15天追施5～2.5萬千克人糞尿或尿素220～300千克(稱為提苗肥)，以促進有效分櫱；分櫱盛期看苗情追肥防止早衰，一般每公頃施尿素450～1500千克；8月中旬前後孕茭前追肥量宜大，以促進肉質嫩莖膨大，增加茭白單產，一般每公頃施人糞尿2.2～3萬千克或尿素220～300千克，稱為催茭肥。
催茭肥追肥要慎重及時，施肥過早，植株還未孕茭，增加無效分櫱；施肥過多，引起瘋長，植株貪青，有效分櫱少和推遲結茭，嚴重時使全田雄茭化；施肥過少、過遲，不能滿足孕茭需要，結茭小，品質欠佳，產量低。一般在植株第1批孕茭前5～7天施入。秋栽的兩熟茭，當年生長期短，基肥必須充足，一般每公頃施農家肥3.7～6萬千克，並在栽植後10～12天1次性每公頃施人糞尿3～3.7萬千克或尿素3700～4500千克，以促使分櫱早發、整齊，趕在氣温低於25℃之前孕茭。對栽植後第2年的老茭田，一熟茭的施肥方法與上述相同，但兩熟茭夏茭因從萌芽到孕茭只有3個月時間，為爭取高產，施肥技術是關鍵。清明之前每公頃施農家肥3～3.7萬千克，追肥以速以為主，分2次重追：當苗長高10釐米左右時，追施人糞尿3.7～4.5萬千克或尿素300～370千克；孕茭前5～7天(一般在立夏之後)第2次追施人糞尿2.2～3萬千克或尿素220～300千克。新老茭田追肥均應以速效有機肥為主；如人糞尿不足，才可用尿素代替。施肥時應適當放淺水層，施肥後2～4天加水到原來的水位，以利肥料吸入土中。施肥時要防止燒傷葉片。水層管理上，春栽茭白採取淺、深、淺的灌溉原則。栽植後至分櫱前期，保持淺水層3～4釐米，便於提高水温，以促進發根和有效分櫱。分櫱中期(每茭墩20株分櫱苗以上)，水層加深到8～10釐米，以抑制無效分櫱。
盛夏高温超過35℃時，應適當深灌降温，並定期換水，以防土壤缺氧引起爛根。但最高水位不宜超過“茭白眼”，因此處組織較嫩，病害容易侵入。此外，水位過高，會使薹管伸長，易倒伏。分櫱後期至孕茭前，保持水層12～15釐米，以降低水温，控制後期分櫱，促進提早孕茭。孕茭期水層加深到18～20釐米，以防陽光直射，保證茭白潔白柔嫩，提高質量。進入採收期和越冬期，茭田應保持淺水層3～5釐米或濕潤狀態。秋栽茭白栽植時和還苗期，保持淺水層3～5釐米；分櫱期加深水層到8～10釐米；孕茭期保持水層15～18釐米；採收期和越冬期水肥管理如上。一熟茭老茭田水層管理與上述春栽新茭田類同。兩熟茭老茭田春季萌芽期至分櫱期，保持水層3～5釐米，分櫱後期至孕茭期保持水層8～10釐米，同時應拔掉多餘的小分櫱苗。
茭田管理
茭白生長前期，氣温低，生長較慢，水生雜草叢生，應分櫱封行之前，耘田、除草2～4次。老茭田出苗後或新茭田栽植後，發現死苗、缺苗應及時補栽。如分櫱中期田間分櫱苗過多過旺，應拔去過密的小分櫱苗，使整墩分櫱苗控制在25株以內。分櫱後期，應及時打去黃葉，拔去小分櫱苗，踩入泥中，以增強茭田通風透光，打老葉時不應拉傷植株。第1年採收秋茭時，發現灰茭和茭植株，隨時做好記號，待寒露、霜降以後，將灰茭和茭連根挖掉。入冬後，齊泥割去枯葉，以使第2年出苗整齊均勻。南方農村有在立冬之後燒茭墩枯葉的習慣，認為這樣可以避免下年出現灰茭和雄茭。其實，要徹底清除灰茭和雄茭，就必須將其連根挖掉，火燒茭墩。老茭田在挖去灰茭、雄茭以後，於早春萌芽時應補滿缺苗。若老茭墩苗太密時，應在清明、穀雨期間疏去細小密集的分櫱，每8～10釐米見方留一健壯分櫱苗，同時向茭墩中間壓一塊泥，壓蓋程序以茭苗向四周散開為宜。
病蟲防治
病害主要有鏽病、稻瘟病、紋枯病、胡麻葉斑病和小菌核病等。
鏽病發生在葉片正反面及葉鞘上，邊緣表皮裂口的殘餘時顯。生長後期形成冬孢子堆，灰色至黑色，長條狀不裸露。
稻瘟病發病葉開始呈條狀或梭形病斑狀，以後全葉枯焦，嚴重時全田如火燒狀。紋枯病在茭白分櫱盛期至孕茭期最易發生。發病初期先在葉鞘上出現水漬狀暗綠色橢圓形病斑，之後擴大成雲紋狀病斑。發病嚴重時茭葉枯死，茭肉乾瘦。
胡麻葉斑病在葉片發病初期呈針頭大褐色小斑點，然後逐漸擴大為圓形、橢圓形、梭形病斑，邊緣淡褐色至深褐色，中間黃褐色至灰白色，有時略呈輪紋狀，外圍有黃色或淡黃色暈圈。後期病斑可相互癒合成塊狀枯死，多從葉緣或葉尖沿外緣向下逐漸枯死或枯白色，病斑兩面有明顯的褐色露層，有時也呈輪紋狀。
小菌核病多在茭白生長後期腐生或寄生於葉鞘上，危害葉鞘引起水漬狀變色，在形成顯著病斑後枯黃，鞘內生長大量小粒菌核。
上述病害均因高温高濕引起。消除菌源，如栽培無病品種，越冬時燒茭墩，消除病株病葉、換田等；增施底肥和磷鉀肥，中後期少施氮肥等；合理密植，前期淺灌，中期適當擱田等；把握在發病早期防治。紋枯病、稻瘟病可用多菌靈可濕性粉劑或甲基託布津500～800倍,10～15天內連續防治2～3次；胡麻葉斑病可用40％異稻瘟淨600倍液，在10～15天內連續防治2～3次；鏽病、小菌核病可用80％代森鋅可濕性粉劑800倍液，在10～15天內連續防治2～3次。蟲害主要有大螟、二化螟、蚜蟲和葉蟬。大螟、二化螟幼蟲在幼茭期鑽入茭肉內，蛀食心葉和茭肉，造成枯心苗和廢品茭白，每年發生3代。
生物防治方法是及時清除田邊雜草，冬季齊地面割除枯黃莖葉集中燒燬，消滅越冬幼蟲；藥物防治方法是每公頃用50％殺螟鬆乳油3千克加水6～7.5萬千克潑澆，或在蟻螟孵化高峯前2天用殺蟲雙或殺蟲靈噴霧防治。
蚜蟲為害表現為茭白受害後，葉片發芽捲縮，防治方法是在發生初期用40％樂果乳劑2000倍液噴治。葉蟬成蟲和若蟲羣集茭白葉片上刺吸汁液，造成葉片枯黃，可用40％蘇化203乳劑1000～1500克，加水1000千克噴灑。
