隨着人們生活水平的提高，黑木耳已成為廣大消費者喜愛的食用菌。黑木耳質地細嫩、滑脆爽口、營養豐富，具有很高的食用和藥用價值。它的蛋白質含量僅 次於肉、蛋、魚、豆，比其他任何蔬菜都高。因此，人們常把黑木耳比作“素中之葷”的營養食品。下面請河北師範大學生命科學學院的王立安教授來給大家詳細介 紹一下黑木耳人工高產栽培技術。
人工栽培黑木耳主要技術模式：以闊葉樹木屑或棉籽殼為原料，採用熟料袋栽模式進行。在這一模式中，菌種可採用固體菌種或液體菌種;出耳可採用蔭棚、田間露地擺袋、層架擺袋或吊袋等方式進行。
黑木耳正常生長需要的營養物質
生長過程中需要的營養物質以碳水化合物和含氮有機物為主，還需要少量的無機鹽類。人工栽培時一般以闊葉樹木屑、棉籽殼、玉米芯、甘蔗渣等做主料。能被黑木耳利用的含氮物質有蛋白質、氨基酸、尿素等，栽培時一般以添加麥麩、餅肥等來做氮源。
無機鹽類主要有：鈣、磷、鉀、鐵、鎂等，它們是木耳體內蛋白質和酶的重要組成部分，需量不大，但不可缺少。一般木屑中就可以提供，栽培中可加入石膏、磷酸二氫鉀等來保障。
黑木耳對温度的要求
黑木耳屬中温型菌類，它有耐寒、怕熱的特性，所以，南方的黑木耳不如北方的色黑、朵大、肉厚。
黑木耳菌絲在5～35℃之間均能生長髮育，但以22～28℃之間為最適宜，超過28℃生長速度雖快，但菌絲纖細，容易老化;低於10℃生長受到抑制，但在-30℃的環境下也不會凍死。
黑木耳的子實體在15～30℃之間都可以形成和生長，但以22～25℃之間生長的耳片大、肉厚、質量好。28℃以上生長的木耳肉稍薄、色淡黃、質量差。15～20℃之間生長的木耳雖然肉厚、色黑、質量好，但生長緩慢，生產週期長，影響產量。低於15℃不易形成子實體。
黑木耳對濕度要求
黑木耳對濕度的要求表現在兩個方面：
一是培養料的含水量。發菌階段要求培養料的含水量在60%～65%;子實體形成階段培養料中最適含水量為70%～75%。
二是空氣相對濕度，發菌階段發菌室的空氣相對濕度要求在70%左右;出耳階段空氣相對濕度要求在為85%～95%。由於黑木耳的耳片是膠質的，容易吸收空 氣中的水分膨脹，只有吸水膨脹後才能生長髮育。空氣相對濕度低於80%時，耳片生長遲緩;低於70%耳片不易形成。但如空氣相對濕度超過95%以上，對耳 片的生長髮育也不利，並且容易出現病害。
黑木耳對光照的要求
黑木耳屬喜光型菌類，但菌絲生長不需要光，光強反而抑制菌絲體的生長，所以發菌階段應黑暗發菌。黑木耳子實體形成時需要光。黑木耳在完全黑暗的環境中不易 形成子實體;光照不足，子實體畸形。耳芽只有在一定的直射陽光下才能長出茁壯的耳片。經直射光照射後長出的木耳厚。無直射光的耳場，長出的木耳肉薄、色 淡、缺乏彈性，有不健壯的感覺。所以黑木耳是人工栽培食用菌中最喜光的種類之一。但要注意，雖然黑木耳對直射光的忍受能力較強，但必須同時給予適當的濕 度，否則會使耳片萎縮、乾燥，停止生長，影響產量。
黑木耳栽培過程中對通風以及酸鹼度的要求
黑木耳是一種好氣性真菌，發菌和出耳階段均要求良好的通風條件，以保證獲得充足的氧氣並排出CO2。發菌階段如果通風不良，菌袋極易招致黴菌污染;子實體 生長階段通風不良，二氧化碳濃度較高時，原基不易分化，耳片不能正常伸展，發育受到抑制。因此黑木耳栽培過程中，要經常保持發菌室或耳場的空氣流通，以保 證黑木耳的生長髮育的需要。
黑木耳適宜在微酸性的環境中生活，培養料的pH值以5.5～6.5為最好。拌料時培養料的pH值可先用生石灰調到7-8範圍，滅菌後即可達到要求的酸鹼度。
人工栽培黑木耳常用配方
(1)闊葉樹木屑78%、麥麩或細米糠20%、石膏粉1%、白糖或紅糖1%。
(2)玉米芯粉73%、棉籽殼20%、麥麩5%、白糖或紅糖1%、石膏1%。
(3)闊葉樹木屑76%、稻糠10%、麥麩10%、黃豆粉2%、白糖或紅糖1%、石膏1%。
(4)棉籽殼93%，麥麩5%、石膏1%，白糖或紅糖1%。
要注意：培養料應選用新鮮、乾燥、無黴變的原料。木屑選用闊葉樹種;玉米芯最好先在日光下曝曬1～2天，用粉碎機打碎成黃豆粒到玉米粒大小的顆粒，不要粉碎成糠狀，以免影響培養料的通氣性。
黑木耳的栽培季節應該如何安排
一般來講，正常的發菌期為45～50天，養菌期為10～15天，催芽期為7～10天，採耳期為45～60天。
在季節安排上，出耳期要儘量避開30℃以上高温和18℃以下低温。按照黑木耳對温度的要求，我國南方，一般可進行春秋兩季栽培。春季栽培2-3月制袋接種，4-5月出菇;秋季栽培8-9月制袋接種，10-11月出耳。
我國北方地區一般選在春、夏季栽培，3-5月制袋，5-9月出耳。在華北地區，1年可生產兩批。第一批2月中旬生產栽培袋，4月中、下旬即可下地催耳，7月上、中旬出耳結束。第二批5月中、下旬生產菌袋，8月上、中旬即可下地催耳，11月上旬出耳結束。
黑木耳的制種時間，以栽培袋的製作時間為基準，二級種應相應提前65天左右，三級種應相應提前30天左右。同時，不同地區還應對制袋、接種時間做適當提前或推後。
人工栽培黑木耳的工藝流程及注意事項
拌料→裝袋→滅菌→接種→發菌管理→催芽→出耳管理→採摘→曬乾。
拌料時要注意以下幾個方面的問題：一是嚴格按栽培配方的要求稱料、配料。不可隨意添加成分不明的物質進入培養料中。二是先幹拌、後濕拌，力求均勻，可採用 人工拌料或拌料機進行。三是料中的含水量控制在60%左右，即乾料與水的比例在1：1.1—1.3。裝袋前，用手檢測含水量：手掌用力握料，指縫間有水但 不滴下，掌中料能成團，為合適的含水量;若水洙成串滴下，表明太濕。一般寧幹勿濕。含水量太大不僅會導致發菌慢，而且易污染雜菌。四是pH值要適當，可用 pH試紙測量，控制在7左右。最後一點，料拌好後要及時裝袋、滅菌，以防止料的酸敗。
裝袋一般採用機械裝袋，少量可採用手工裝袋。常用17cm×33cm的低壓聚乙烯短袋或12cm×45cm的長袋。無論機械裝袋，還是手工裝袋，必須做到：快速、鬆緊適度，袋口密封，輕拿輕放。
滅菌注意事項：
滅菌常採用常壓滅菌方式。17cm×33cm的短菌袋滅菌時最好裝在鐵筐中或擺放在蒸鍋內的架子上;12cm×45cm的長菌袋滅菌時料袋依長向平放，擺 成“#”字重疊排列，行間距3釐米，便於內部空氣流通。然後用塑料布和棉被將鍋封嚴，待菌袋內温度達100℃後，保持12-16小時以上。滅菌後當菌袋温 度降到60℃以下時趁熱出鍋，將菌袋送入接種室進行冷卻。
接種需要注意：
待袋中料的温度降至30℃以下時，就可進行接種。
接種必須做到無菌操作，在接種室或接種箱中完成。
短菌袋接種程序為：將冷卻的菌袋放入無菌接種箱內;菌種瓶外壁用75%酒精擦拭消毒後也放入接種箱內，在點燃酒精燈的無菌區內，使瓶口對着袋口，將菌種均 勻地撒在袋內料表面上，形成一薄層，這樣黑木耳菌絲萌發快，搶先佔領料面，以抑制雜菌侵染。裝袋時使用錐形塑料插棒的，可將塑料插棒拔出，把菌種接到插棒 留下的洞中，這樣菌種由內向外生長，發菌會更快。一般每瓶菌種可接30袋左右。
長菌袋的接種採用打穴接種法，即在無菌接種室內，在菌袋一側打直徑1.2釐米、深2釐米的穴，快速接上菌種塊，隨後立即用膠帶封口，要求打穴、接種、封口快速準確。
發菌管理的技術要點：
短菌袋接菌後要放在消毒後的培養架上發菌，培養架每層之間的高度為35cm左右。培養初期，袋應直立整齊擺放，袋間留有適當的距離，待菌絲伸入培養料內 後，可以將袋底相對，口朝外，卧放2行，上下迭疊4排。無培養架的培養室，可將菌袋擺放成菌牆進行發菌，一般擺放6-8層;菌牆之間留有人行道。長菌袋發 菌時將培養袋擺成“#”形，高10層左右。初期四個菌袋一層，每垛間要留有適當的距離，隨着温度的升高可改為三個一層或兩個一層。
發菌前期，即接種後15天內，培養室的温度適當低些，保持在20℃～22℃，使剛接種的菌絲慢慢恢復生長，菌絲粗壯有生命力，能減少雜菌污染。發菌中期， 即接種15天后，黑木耳菌絲生長已佔優勢，將温度升高到25℃左右，加快發菌速度。發菌後期，當菌絲快發滿，即培養將結束的10天內，再把温度降至 18℃～22℃，菌絲在較低温度下生長得健壯，營養分解吸收充分。這樣培養出的菌袋出耳早，分化快，抗病力強，產量高。
發菌期間菌袋內的温度必須一直控制在32℃以下，温度測量以上數第二層和最下層為準。培養室的空氣相對濕度一般保持在55%～65%之間。黑木耳在菌絲培 養階段不需要光線，培養室的窗户、通風孔要遮光，使室內光線接近黑暗。培養室每天要通風20～30分鐘。保證有足夠的氧氣來維持黑木耳菌絲正常的代謝作 用。後期，更要增加通風時間和次數，保持培養室內空氣新鮮。
發菌培養時候需要注意的事項
(1)培養室要求必須衞生，乾燥，空氣濕度不得大於70%。(2)進袋前培養室要進行消毒處理。可採用氣霧消毒盒進行殺菌處理，同時用噴霧器噴灑多菌靈或 菊酯類殺蟲劑進行滅菌除蟲，地面最好撒一層生石灰，門口可多撒些。(3)培養室要避光。(4)要定期檢查發菌情況。未接活且沒污染的菌袋可補接菌種;對局 部污染的菌袋可採用局部注射多菌靈或石灰水的方法控制繼續感染;對感染嚴重的菌袋要及時清除，並且清除後的菌袋採用重新滅菌的方式進行殺菌處理，以防雜菌 傳播。
如何給發好的菌袋做牀
黑木耳出耳可採用蔭棚、田間露地擺袋、層架擺袋或吊袋等方式進行。一般南方多采用蔭棚。北方多采用田間露地擺袋方式。採用後者必須首先給菌袋做牀。選地勢 平坦、靠近水源、排水良好、房前屋後空地做菌牀。儘量避開風口，遠離養殖場。清除菌牀周圍的垃圾。菌牀高5cm，寬90cm，長度不限。牀與牀之間留有排 水溝。牀做好後，牀面澆一次重水，然後噴撒多菌靈或菊酯類殺蟲劑進行滅菌除蟲處理。
催芽管理的技術要點
將培養好的菌袋運往菌牀場地，局部感染雜菌的菌袋要單獨擺放，並最後開口。運輸時要輕拿輕放。
用1%生石灰水或0.1%高錳酸鉀溶液對整個菌袋進行消毒，然後撈出後控幹。在菌袋錶面用打口機打V字形口。V字形口斜線長1.5cm，深度0.5cm。短菌袋20個口左右，長菌袋打40個口左右。
打口後的菌袋直立擺放在菌牀上催芽。袋與袋之間留3cm的距離，排放時地面不鋪地膜，如地面乾燥需噴些底水;地面比較潮濕的可直接擺袋。排放完畢後，蓋上塑料薄膜，薄膜上蓋上草簾子，此後進入催芽期管理。
子實體分化期管理技術要點
黑木耳子實體分化時期是指耳基形成珊瑚狀，並長至桃核大時，上面開始伸展出小耳片的這一段時期。在出耳基之後，耳基裸露在空氣中，空氣中的相對濕度不低於 90%，保持木耳原基表面不幹燥。如濕度不夠，耳基易失水僵化，影響耳片分化。為保持濕度，可對菌袋噴霧狀水，以使耳片濕潤不收邊為準，應儘量減少往耳片 上直接噴水，以免造成爛耳、溜耳。每天傍晚進行通風，直到耳芽長到1釐米左右開始分牀管理。
分牀前需在地面上鋪設一層地膜，菌袋須輕拿輕放，直立擺放，長菌袋要從中間割開，每平方米擺放20袋，袋間隔10cm，以免木耳長大粘連和影響空氣的流通。
子實體生長期的管理技術要點
待耳片展開到l釐米左右時，便進入子實體生長期。這段時期要加大空氣相對濕度在90～95%之間，並加強通風。此時期，噴水管理是最關鍵的一環。要採用清 澈無污染的河水或井水;採用專用噴水設施如微噴噴頭進行噴灌。一般採用早5點到7點，下午5點到7點的兩次澆水法。黑木耳水分管理要注意保持 “乾濕交替，幹要乾透、濕要濕透、乾濕分明”的管理技巧。管理過程中，使耳片邊緣始終保持內卷，控制耳片增大，使其增厚。耳基有污染時，可直接用乾淨水衝 洗。氣温高於25℃時要停止噴水。
採摘和曬乾黑木耳注意事項
當耳片背後出現白色的孢子，達到八成熟時要及時採收。採收前1-2天停止噴水。若待耳片伸長或向上卷時再採摘就會影響質量和產量。採收時用刀片在耳基處割下，儘量不要帶培養料，以保持耳片的清潔。不可用手握住耳片直接擰下來。
曬耳時要耳片在上，耳基在下，大朵的晾曬時要將耳片撕開，成單片狀。曬耳時要用網狀支持物，上下通氣。曬乾中途儘可能不翻動，一次性曬乾。
