雞腿菇是一種食藥兩用的大型真菌，近年來在市場持續走俏暢銷，是一種很有商業潛力的食用菌新秀。雞腿菇又名毛頭鬼傘，是雞腿蘑的俗稱，因其形如雞腿，肉質肉味似雞絲而得名，是近年來人工開發的具有商業潛力的珍稀菌品，被譽為"菌中新秀"。雞腿菇營養豐富、味道鮮美，口感極好，經常食用有助於增進食慾、消化、增強人體免疫力，具有很高的營養價值。
上世紀70年代西方國家已開始人工栽培，中國於80年代人工栽培成功。由於雞腿菇袋生長週期短，生物轉化率較高，易於栽培，特別適合中國農村種植。種植規模迅猛擴大，已成為傘菌目中國大宗栽培的食用菌之一。雞腿菇的子實體為中大型，羣生，菇蕾期菌蓋圓柱形，後期鐘形。高7～20釐米，菌蓋幼時近光滑，後有平伏的鱗片或表面有裂紋。幼嫩子實體的菌蓋、菌肉、菌褶菌柄均白色，菌柄粗達1～2. 5釐米，上有菌環。
菌蓋由圓柱形向鐘形伸展時菌褶開始變色，由淺褐色直至黑色，子實體也隨之變軟變黑，完全喪失食用價值。因此，栽培中採收必須適時，應在菌蓋保持圓柱形並邊緣緊包着菌柄，無肉眼可見的菌環的柱形期及時採收。
雞腿菇如何栽培能高產？
1 栽培場所
①順季栽培可在棚內進行，也可在林果地、玉米地套種；
②南方秋冬季可利用稻田收穫後的冬閒期生產，到來年春季收完菇後直接翻耕還田，是一種很好的稻田有機肥；
③北方反季節栽培以日光温室大棚、仿日光温室食用菌大棚最好，可以充分利用冬季陽光普照的特點，輔之以黑色塑膜拱棚升温、保温，達到在寒冬季節正常出菇的目的，獲取較高的經濟效益。
2 菌株選擇
經生產實踐相比，以瑞迪2000、CC特白1#、CC特白36g等菌株產量高，菇體潔白，個體大，市場暢銷。其他菌株有待進行對比試驗。3 培養料配方（kg）
①棉子殼40，葵花稈（盤）粉40，玉米稈（芯）20，奶牛糞粉20，麩皮5，菜籽餅粉3，複合肥1.5，生石灰粉4，石膏粉1，添加劑1#0.1，添加劑2#0.15；
②玉米芯40，玉米稈40，麥草（麥衣）20，黃牛糞粉20，麩皮5，豆餅粉5，玉米粉5，複合肥1.4，生石灰粉5，石膏粉、添加劑等同配方①；
③棉花稈粉50，玉米芯50，奶牛糞粉20，玉米粉5，麩皮5，豆餅粉5，複合肥1.1，生石灰粉5，石膏粉，添加劑同配方①。
4 拌料與建堆
拌料方法按常規，須注意在硬化的地面上拌料、建堆、發酵。機械或手工攪拌均勻後，建成底寬1.5～2m，上寬1～1.5m，高0.6～1m的東西向梯形堆，四周儘量收陡些並用杴拍緊實，在堆頂按30cm的間距打5cm的透氣孔到堆底，共打4～6排孔，及時噴上殺蟲藥封住料面，防止害蟲在低温區滋生。蓋上草簾、編織袋等透氣物保濕發酵。5 發酵翻堆
當料堆温度升到60℃（堆頂向下30cm處）維持24L開始翻堆，翻堆方法：先將堆表乾燥層的料刮下堆在原有料堆邊，將堆上部好氧層的料剷下鋪一個新料堆底，再將原有料堆兩邊刮下的乾燥層的料及堆兩邊的料剷起放在新料堆中間，最後將原有料堆底部的料翻到新料堆的堆頂，依此類推，仍按建堆時的規格打孔，噴殺蟲藥，蓋透氣物等。每24h翻堆1次。當料堆底層中心料的pH值自然升到7.5時，即可終止發酵，進行半熟料處理。6 半熟料處理
將發酵後的料按縱橫打好透氣孔，埋好輸汽管道，蓋好塑料膜，四周壓嚴，然後立即通入蒸汽，大火猛攻，待塑料膜鼓起並穩定後維持1～2h，即可停火，悶2～4h後，撤掉塑料膜，散開料堆，加入殺蟲劑、抑菌劑，調整好pH值及水分，並將料充分翻勻，攤開，迅速降温到24～26℃，即可進料播種。7 栽培場地處理
①地面處理：在播種前25.30d，選用必速滅微粒劑，3%線蟲深殺顆粒劑，1.8%集琦蟲蟎克，菇淨，斯美地等殺蟲劑，均勻施於地面上，再翻耙均勻入土中深達20cm，地面上蓋黑色塑料薄膜並密封嚴，防止漏氣，密閉處理10～20d，注意施藥前須將地面雜草、農作物莖稈等清理乾淨，不然，土壤中會滋生大量雜菌。
②牆壁處理：棚內牆壁及北坡內壁用5%燒鹼溶液（或波爾多液、石灰克菌劑混合消毒劑、石硫合劑）噴灑、塗刷殺菌；棚頂若是竹木骨架等有機物，採用上述消毒劑噴灑塗遍殺菌；大棚若是鋼架結構的，可採用火燒的方法殺蟲滅菌。
③進料播種前棚內用氣霧或煙霧消毒藥密閉燻蒸一夜。
④對用過一季的菇棚、菜棚等，在生產結束後必須及時撤掉棚頂遮陽物及塑料薄膜，徹底清理廢料，暴曬2～3個月，並按前述方法進行綜合消毒處理，再建畦、進料播種。8 建畦
在進料播種前6～8d，開始建畦作業。建畦前，視地面濕度適當灑些水濕潤土壤，地表若有雜菌滋生，須先滅菌後再建畦。建畦規格：操作道寬60cm，小畦寬40cm，豐產埂寬20cm，兩個操作道之間含兩個小畦及一個長豐產埂，再在每個小畦內每隔50cm建一個寬20cm的短豐產埂，將小畦分隔成若干小格子，畦深20～30cm。筆者曾在2003年3～5月在湖南採用這方式進行測產試驗，比傳統畦栽產量提高50%以上，且菇體大，菇質好。9 覆土材料及消毒
①土質要求：以濕不粘手、幹不扎手、孔隙度好、蓄水能力強的土最好，這種土透氣性好，持水性好。②取地表30cm以下的土，因30cm以上的表土含有害生物多，有機物含量多，易遭致雜菌、蟲害侵染。
③將備好的土用生石灰粉拌勻，調節pH7.5（pH過高易發生耐鹼性雜菌），再加入殺蟲殺菌劑並調節土壤水分，蓋上薄膜，四周壓嚴，密閉堆悶3d後使用。覆土中加入30%的爐灰增產效果好，須在播種前5d進行覆土消毒。
10 播種與覆土
①將進行半熟料處理後的料散堆降温到24～26℃時即可進料播種，採用混播方式，將70%～75%的菌種量混勻入料中，30%～25%的菌種量均勻撒在料表層封滿料面。
②播完種，用經消毒的小木板等將料面拍平拍實，使菌種與料充分接觸，再將已消毒並調好水分的土壤輕輕覆蓋在料面，厚3～4cm，土粒Φ1.5～2.5cm，最後撒一層0.5cm厚草木灰將土蓋住，蓋上黑膜保濕發菌。發菌期間每天注意通風換氣，防止土埂、地面滋生雜菌，控制菌牀中心温度在24～28℃，菌牀表層温度不超過30℃，10～13d即可發滿菌牀。
③當菌絲穿透土層，表面見部分菌絲時，揭開黑膜，用經消毒的掃帚將表面菌絲掃斷，促使其扭結形成原基；然後按500～1000mL/平方米的用量噴施增菇營養液，根據土壤濕度適當噴些清潔水，待表土不粘手時，覆上一層厚2cm，土粒Φ0.5～1.5cm的土（須提前5d消毒，方法同前），同時將豐產埂挖成弧形小溝，適當噴施增菇營養液，再覆一層厚2cm經消毒的土壤。11 出菇管理
第2次覆土後，控制菇棚內空氣相對濕度在85%～90%，菌牀温度15～22%，棚內氣温以12～20℃最適宜，不低於10℃，不高於25℃；在光線較暗，通風良好，温度適宜的條件下，雞腿菇出菇整齊，產量高，個體大，菇體潔白。寒冬季節，北方外界寒冷，晝夜温差大，但光照充足，我們充分利用這一優勢，在菇牀上架設小拱棚，覆蓋黑膜，利用黑膜吸熱、遮光的原理，上午掀開大棚草簾，讓陽光透進大棚增温，下午蓋上草簾。晚上當大棚温度降到12℃左右時，小拱棚內温度仍然保持在16～20℃，這為雞腿菇正常生長創造了良好的温度條件。2001年12月～2002年1月在甘肅省張掖地區首先採用這方式，使雞腿菇在外界氣温達-26℃左右情況下仍正常出菇，並且沒用任何燃料加温，既節省了燃料成本，又彌補丁淡季市場空白。12 採收及轉潮管理
①當雞腿菇菇蓋由圓變長，菇蓋橫徑略大於菇頸部，手摸菇蓋仍緊包菇柄時為最適採收期，須及時採收，不能任其繼續生長；否則，菇蓋老化鬆動，不耐貯放，不但銷售困難，影響收益。而且消耗營養，影響總體產量及推遲轉潮出菇時間，得不償失。低温季節每天採收1次即可，高温季節須採收2～3次。
②當頭潮菇採收完後，及時清理掉老化根及死菇、爛菇等，用土補平凹陷處，補施1%石灰水（pH8）及營養液（500～1000mL/平方米營養液），若菌牀內菌塊缺水嚴重；採用注水法補充菌牀水分。補足營養液及水分以後，進入轉潮管理。經7～15d，菌牀及豐產埂上又會長出大量的子實體。如此管理，可收6～8潮菇，出菇期可達半年之久。
