鹿肉脯,它主要是鹿肉醃製後,與茴香、雞精、辣椒、桂皮,食用植物油攪拌,乾燥而成。具體制作方法如下。
一、原料
鹿肉、芒果、番茄濃縮汁、精鹽、白砂糖、味精、黃酒、亞硝酸鈾、異抗壞血酸鈾、偏磷酸鈾、三聚磷酸納。
二、工藝流程
原料修整→浸洗→冷凍→切片→脂制→攤片→烘製→熟化→調味→包裝→檢驗→成品。
三、操作要點
（一）原料修整、浸洗。鹿肉，剔除筋膜、脂肪、血斑等，按肌肉自然塊狀結構分割，流水浸洗，去掉血凝塊、碎肉等。
（二）冷凍、切片。浸洗後肉塊濾幹送入冷凍室，凍至肉完全僵硬時，切成1.5~2毫米薄片。
（三）胳制。加入亞硝酸鈾0.15%、異抗壞血酸鈾2.5%、三聚磷酸鈾0.4%、偏磷酸鈾0.4%。在4~6℃條件下，經24小時乾脆處理。
（四〉攤片、烘製。不鏽鋼網篩上刷植物油，將隨制後肉片按肌纖維走向攤開，肉片之間不留空隙，隨後進行烘乾，即先用85℃烘25分鐘，再用65~68℃烘100分鐘。中途上下、左右進行換篩1次，各篩對肉片進行1次翻面。
〈五）熟化、調味。烤箱內熟化，在220℃維持4分鐘，趁熱倒入不鏽鋼容器內，噴入芒果或番茄濃縮汁（肉脯重的5%芒果或番茄濃縮汁），翻動使之混合均勻，密閉1~2小時，得到不同昧型的果蔬肉脯。
（六）成品包裝。鋁筒袋真空包裝，即為成品。
