果醋能促進新陳代謝，調節酸鹼平衡，消除疲勞 果醋中含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸。
一、材料和設備
（一）材料。柿子，乾酵母，醋酸菌。
（二）設備。電子分析天平；高速離心機；紫外/可見分光光度計；培養箱；發酵罐；於持糖量計；電熱恆温水浴箱；可調温電熱爐；酒精計。
二、工藝流程
成熟柿子→清洗→去核打漿→滅菌→酒精發酵→醋酸發酵→加鹽→陳釀→過濾→滅菌→成品。
三、操作要點
（一）活性千酵母覆水活化。配製4%~5%的庶糖恪液煮沸，冷卻至室温，接人活性乾酵母覆水20分鐘，然後在30~35°C下，每20分鐘搖動1次，活化2小時後備用。
（二）原料處理。柿子原料經後熟、去核後打漿，然後在80°C温度下滅菌約10分鐘，冷卻至室温，接入0.1%活化好的活性乾酵母，加入30%涼開水稀釋果漿。
（三）酒精發酵。將接人活性乾酵母的柿果漿置於密閉容器內，30℃恆温發酵，發酵12小時攪動1次，之後密閉發酵4天，定時取樣測定其可溶性固形物含量、總糖和酒度。
（四）醋酸發酵。在柿果漿發酵的酒醒中接入0.05%潔性醋酸菌於32℃下進行發酵，攪拌2~3次/天，發酵約4天，以發酵目望中醋酸含量間隔1小時不再上升或下降，醋酸發酵結束。經加鹽陳釀、過濾、調配、澄清及殺菌後得到成品柿醋。
