一個典型的煙燻肉製品生產工藝通常包括以下大部分或全部的工藝步驟：調整、乾燥、煙燻、固色、預蒸煮、蒸煮。在實際應用中這六種工藝步驟可以有許多的組合形式，特定步驟也經常被添加或刪除，但是對於煙燻肉製品生產商而言，這些工藝步驟的基本作用都應該被理解以用於優化生產工藝。
步驟一、調整
調整的目的是為了在煙燻和蒸煮前在爐內的所有產品上形成均一的表面。最基本的調整工藝形式是噴淋，噴淋也可用清洗掉產品表面的污物；另一種有效的調整方式是在入爐的第一步使用暖風和高相對濕度的工藝，這種工藝步驟也被稱為發紅或者升温，這種暖風和高相對温度將會在產品較冷的表面建立一層薄的冷凝水，完成整爐產品均一的產品表面調整，例如使用乾球温度43℃、濕球温度37℃，調整十分鐘。
步驟二、乾燥
乾燥步驟的目的是為了形成均一的乾燥產品表面以保證煙燻過程中產品表面具有期望的水分含量，這將影響煙燻過程中產品對於煙霧的吸附以及形成均一的期望煙燻色。煙燻過程中濕潤的產品表面比干燥的產品表面對煙霧的吸附效果更好。因此，如果產品表面需要深顏色，那麼幹燥步驟應該縮短；如果產品表面需要較淺的顏色，那麼幹燥步驟應該延長。更長的乾燥步驟也可以減少產品表面顏色的不一致，特別是當產品在煙燻車上是平鋪着進行生產時（例如某些魚類產品）。乾燥步驟的温度設定值也隨產品類型的不同而不同，典型的乾燥温度設定為乾球温度48-71℃，濕球温度0到48℃。
如果在乾燥步驟中設定了濕球温度值，濕度控制功能（如蒸汽加濕）將關閉而導致沒有蒸汽或水分進入到煙燻爐內。在濕度控制功能關閉的情況下，煙燻爐為達到濕球温度設定值而需要調整新風和排氣風門來控制煙燻爐內的產品自然濕度。無論是在每天的生產中還是在存在季節變化的情況下，（不加濕的）自然乾燥將減少產品表面的水分凝結，也可以保證一個穩定的濕球温度。
步驟三、煙燻
煙燻步驟可以是自然煙燻或者液體煙燻。自然煙燻時保持煙燻爐內高温、乾燥的環境將使得煙霧中的羰基化合物與肉中的氨基化合物發生美拉德反應，這將形成產品表面茶棕色的生成，但是表面過度乾燥也會減少煙霧吸附、延長煙薰的時間。典型的天然木質煙燻温度為乾球温度48-73 ℃，濕球温度0-53℃。如果煙燻的濕球温度設定值高於之前的乾燥步驟設定值，水分將會在產品表面凝結，在煙燻步驟的開始階段使產品表面重新濕潤，因此最好使用同樣的濕球温度設定值來避免這種情況的發生。
在批次型的煙燻爐中使用液體煙燻時，煙燻液水溶液會被霧化噴入煙燻爐內。液體煙燻步驟通常包括一個霧化階段和一個凝露階段，然後煙燻爐再進行其他步驟。無論液體煙燻的時間是多長，液體煙燻凝露時間最好不超過十分鐘。使用兩步較短的液體煙燻步驟要比一次較長的液體煙燻步驟更有效果，特別是當霧化時間相同時，中間的乾燥工藝的濕球温度應該設為0以使風門打開產生乾燥的環境來促進顏色的形成。例如15分鐘的液體煙燻、15分鐘的乾燥、15分鐘的液體煙燻工藝要比一個單獨的30分鐘液體煙燻工藝更有效果。
步驟四、固色
顏色固定工藝步驟的目的是為了在高濕度蒸煮工藝之前生成和固定產品表面的煙燻色。在此步驟中，煙燻爐中應該保持高温、乾燥的環境來生成和穩定期望的煙燻色。典型的顏色調整温度設定值為乾球温度60-82℃，濕球温度0-49℃。如果工藝步驟包括液體煙燻，那麼在液體煙燻步驟之後必須立即進行顏色固定步驟來生成和固定煙燻色。為了在煙燻爐內生成乾燥的環境，風門需要打開，濕球温度可以被設定為0。在自然煙燻中，如果之前的煙燻步驟中顏色的生成已經非常好了，那麼固色步驟可能並不需要，但是在煙燻之後必需的排煙過程中使用相同或稍高的乾球温度設定也起到固色作用。如果使用了顏色固定這一步驟，那麼最好設定一樣的濕球温度來防止水分在產品表面凝結。
步驟五、預蒸煮
預蒸煮步驟是作為一個從低濕度顏色固定步驟到高濕度蒸煮步驟的一個過渡。典型的温度設定值為乾球温度70-85℃，濕球温度54-64℃。某些產品不需要這一步，可以被省略。
步驟六、蒸煮
在蒸煮步驟中，產品將被加熱至期望的中心温度。在此步驟中，濕球温度應該被設定為期望的中心温度或者高於此温度。例如產品期望的中心温度為71℃，那麼濕球温度值應該設為71℃或者更高，這將有助於減少蒸煮時間，增強產品温度的一致性，增強產品失重的一致性。如果顏色已經在之前的步驟中得到了生成和固定，那麼高濕球温度的蒸煮不會影響到產品表面的煙燻色。典型的温度設定值為：乾球温度76-90℃，濕球温度68-77℃。
總結
在當下的肉製品加工業中，每天都在用上述不同的工藝步驟組合來生產上千種不同的煙燻肉製品。如果每個人都用一樣的工藝步驟，我們就無法通過特異性來開發產品以及豐富市場品種。如果以上內容被用來開發或優化產品的蒸煮和煙燻工藝，那麼應該能夠得到成功的以及更加穩定的工藝流程。
