油炸馬鈴薯香甜適口，外脆內糯。
一、工藝流程
馬鈴薯→洗滌→去皮→切條→漂洗→預煮→冷卻護色→着色→脱水→油炸→調昧冷卻→包裝→入庫或銷售。
二、操作要點
（一〉原料。選擇選擇塊莖形狀、大小相對勻稱，表皮薄，色澤一致，芽眼少，相對密度較大，澱粉和總固形物含量較高，糖分含量低的馬鈴薯。
（二）洗滌。去皮馬鈴薯倒入脱皮機中，用自來水洗滌。同時在脱皮機中放入數塊粗沙磚，旋轉洗滌25~30分鐘，洗去表皮泥沙，並脱去馬鈴薯1/3~2/3的表皮，清理泥沙及破損較大的薯。剩餘不能摩擦去掉的厚皮、爛皮、芽眼用刨皮刀人工去皮。
（三）切條。採用切片機半自動切條，切成長方體。剛採收的馬鈴薯，薯條厚度以6.4~6.6毫米為宜；儲藏時間長的馬鈴薯，薯條厚度以6~6.2毫米為宜。
（四）漂洗、預煮。切好的薯條在水池中用流動的清水漂洗表面附着的澱粉。將洗淨的薯條倒入沸水鍋中熱燙2~3分鐘，並用木棒攪拌，煮至薯條熟而不爛，組織比較透明，失去鮮塊莖的硬度。
（五）冷卻護色。將預熱煮好的薯條立即倒入冷水池中冷卻，加入適量的擰朦酸和焦亞硫酸納進行漂白護色。這個過程需要30~40分鐘。
（六）着色。護色後的薯條在加有1%~2%食鹽和少許色素（擰朦黃）的冷水池中再冷卻浸泡20~25分鐘，使鹽昧和色素滲透於整個薯條組織中，油炸後的薯條威淡適宜，外觀美麗。
（七）脱水。將薯條從水池中撈起，倒入脱水機中脱去部分水分。薯條脱水越幹越好。
（八）油炸。採用不鏽鋼油炸鍋進行油炸。用來油炸的油選用耐高温、不易揮發、不易變質的棕櫚油，另外準備“丁”字形壓條網，防止薯條水分炸幹後浮在油表面而不能完全炸熟。油温在210~220°C的條件下，油炸薯條的色澤均勻，表面含油量少，耗油低，外觀質量好。
（九）調味冷卻。油炸好的薯條在滴乾表面油後，用麻辣、燒烤、番茄醬等各種口感的味粉趁薯條餘熱均勻地灑在薯條表面。
（十）包裝薯條。經調味冷卻至常温後，根據不同的設計要求進行稱重、分裝，入庫或銷售。
