火腿是中國漢族特色美食。原產於浙江金華，現代以浙江金華和江蘇如皋，江西安福與雲南宣威出產的火腿最有名。
一、原料
主料：剔骨鹿肉100千克。
輔料：乾脆時，食鹽4千克、硝酸鹽（化學純）50克；濕腦時，食鹽2千克、砂糖150克、硝酸鹽（化學純）50克、水10千克。
二、操作要點
（一〉原料整修選用鹿肉（也有的帶骨脂制後剔去骨頭）.割去筋膛，洗出淤血，並將肉的邊緣修割整齊。整修後肉塊要求拳頭大小，不帶血筋、油脂和碎骨。
（二）胳制將修整的肉塊先置於0~5°C環境中進行乾脆。乾脆時先將硝酸鹽與食鹽充分混合，均勻地塗擦在肉塊表面。待鹽、硝酸鹽與肉中水分結合溶化時，再在此温度中攤晾12小時。乾脆後的原料肉再浸入濕腦配料液中，每隔2~3天翻缸1次，經10天左右，深部肌肉全部呈鮮豔的玫瑰紅色時，即脂製成熟。
（三）洗滌脂制好的肉塊用清水浸泡，沖洗雜質。如鹹味過重，可適當延長浸泡時間。
（四）裝模壓制浸洗過的肉塊經再次修整，裝入特製的鋁製模具中，以待煮制。常用火腿模具為高12.5釐米、長23釐米、寬12.5釐米的長方體。裝模時在四周應墊上白布，為避免墊布摺疊起皺而影響製品外觀，可將白布剪成寬10釐米的長條，襯貼於模的底部及四邊。布條露出模具外，待肉裝滿後，再將布條兩端拉平包緊肉。裝肉必須緊實，不留空隙，最後蓋上模蓋，並用彈簧壓緊。
（五）煮制將裝好肉的模具放入煮鍋內，加水淹沒，每個模具間稍留距離。加熱升温至85℃時，停止加熱，使水淚保持80℃左右，經4~5小時即可煮熟出鍋。煮熟出鍋後肉體往往還會收縮，須再次擰緊彈簧加壓。經自然冷卻後，送入0℃左右的冷庫，冷卻12小時取出，拆去模具後即為成品。
