按照發酵程度的不同，茶葉可分為不發酵茶（綠茶）、微發酵茶（白茶）、輕發酵茶（黃茶）、半發酵茶（青茶）、全發酵茶（紅茶）、後發酵茶（黑茶）六種，發酵程度依次為0、5%-10%、10%-20%、15%-75%、70%-90%、100%。茶葉發酵，指茶葉進行酶性氧化，形成茶黃素、茶紅素等深色物質的過程，也就是存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。
一、發酵的茶葉有幾種
1、根據發酵程度的不同，茶葉可分為不發酵茶、微發酵茶、輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶六種，依次對應的茶葉為綠茶、白茶、黃茶、青茶（又名烏龍茶）、紅茶、黑茶。隨着發酵程度的加深，茶色會逐漸加深，香氣和滋味也逐漸濃郁、深沉。
2、綠茶的發酵程度為0，白茶的發酵程度為5%-10%，黃茶的發酵程度為10%-20%，青茶的發酵程度為15%-75%，紅茶的發酵程度為70%-90%，黑茶的發酵程度為100%。
二、茶葉發酵的意思
1、茶葉發酵，指茶葉進行酶性氧化，形成茶黃素、茶紅素等深色物質的過程。在有些茶葉（如普洱茶）的製作和品質形成過程中，除了自身酶促反應的生物氧化意義上的發酵外，有些環節也會有微生物的參與。影響發酵的因素有很多，如温度、濕度、葉片的含水量等等。
2、茶葉的生物氧化是細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。茶樹芽葉經過萎凋、揉切、發酵、乾燥等初制工序製成毛茶後，再通過精製製成的茶，就是發酵茶。
