茶葉發酵原理是通過生物氧化在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這過程就被稱為發酵原理。在茶葉的細胞裏，兒茶素類存在於細胞液中，而氧化酶主要則存在於細胞壁中，而非主要存在於微生物中，所以需要使細胞壁破損。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發酵，烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發酵。
一、茶葉發酵原理
1、茶葉發酵原理主要是通過生物氧化在茶葉中，同一片綠葉一般是通過控制生物氧化加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程被稱為發酵原理。茶葉的生物氧化是細胞壁破損後，存在細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行一系列的氧化過程。
2、在茶葉的細胞裏，兒茶素類存在細胞液中，氧化酶存在於細胞壁中，並不是存在於微生物中，所以需要使細胞壁破損，這也解釋了發酵茶需要揉捻的原因。
3、根據多酚類物質氧化程度的不同，產生了全發酵、半發酵、輕發酵。在紅茶中，多酚類氧化程度比較高，所以被稱為全發酵；烏龍茶中多酚類的氧化程度約為一半左右，則被稱為半發酵，比如在紅茶加工中，發酵的目的是使葉子中所含兒茶素氧化。
二、發酵與不發酵的茶葉區別
1、口感區別
（1）發酵茶和不發酵茶在口感上有非常明顯的區別，發酵茶的口感很厚重，滋味甘醇，而且沖泡後的茶湯色澤很深，帶有松香或者栗子以及其他香氣。
（2）不發酵茶的口感比較清爽，色澤很綠，沖泡以後的茶湯只有茶葉的天然香氣。
2、功效區別
（1）發酵茶和不發酵茶在功效上也有一定區別，發酵茶的性質很温和，在發酵過程中可以使茶多酚的活性降低，對胃部的刺激性會減弱，沖泡飲用後可以起到養胃護胃的作用。
（2）不發酵茶的茶多酚含量非常高，對胃部刺激明顯，但它的消炎殺菌作用很好色，能抑制人體內多種病毒活性。
3、沖泡水温
（1）發酵茶和不發酵茶在沖泡時所使用的水温也有很大區別，日常生活中大多數發酵茶都具有很強的耐泡性，而且在沖泡時需要用温度較高的水沖泡。
（2）沒有經過發酵的茶葉由於口感比較鮮嫩，適合用水温較低的開水沖泡，比如綠茶就是不發酵茶中的代表性存在，它比較適合用85-90°C左右的開水沖泡。
4、保存時間
（1）發酵茶和不發酵茶的保存時間有一定區別，發酵茶的黑茶、普洱茶以及白菜等都是存放時間越長，味道就會越好。
（2）不發酵茶的存放時間比較短，比如常喝的龍井和碧螺春只有1-3個月的保質期，如果存放時間過長就會讓它們的口感變差。
