茶葉的發酵，需要茶樹芽葉經過萎凋、揉切、發酵、乾燥等初制工序製成毛茶後，再經精製製成。這一過程更像是一系列的酶促反應，實際上是和氧氣接觸的過程，即通過生物氧化在茶葉中，茶葉內部細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。發酵茶根據發酵程度由輕到重，依次為微發酵茶（白茶）、輕發酵茶（黃茶）、半發酵茶（烏龍茶）、全發酵茶（紅茶）、後發酵茶（黑茶）。
一、茶怎麼發酵
1、茶葉的發酵，指茶樹芽葉經過萎凋、揉切、發酵、乾燥等初制工序製成毛茶後，再經精製製成。這一過程實際上是和氧氣接觸的過程，更像是一系列的酶促反應，利用細菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓產業降解糖分子產生能量的過程，最終使得鮮葉發生了一系列的生物化學變化。
2、根據多酚類物質氧化程度的不同，茶葉也就區分了全發酵、半發酵、輕發酵等，譬如紅茶中的多酚類氧化程度很高，因此被稱為全發酵茶；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，因此被稱為半發酵茶。
二、茶葉發酵原理
1、茶葉的發酵原理，即通過生物氧化在茶葉中，茶葉內部細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。在茶葉的細胞中，兒茶素存在於細胞液中，而氧化酶存在於茶葉的細胞壁中，而非主要存在於微生物中，因此需要使細胞壁破損才能進行茶葉發酵，這也就解釋了發酵茶需要揉捻的原因。
2、茶葉中發酵程度的輕重並不是絕對的，會有小幅度的誤差，其中綠茶為不發酵茶，其他根據發酵程度由輕到重，依次為微發酵茶（白茶）、輕發酵茶（黃茶）、半發酵茶（烏龍茶）、全發酵茶（紅茶）、後發酵茶（黑茶）。
