香菇（學名：Lentinus edodes），又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一種食用真菌。一般食用的部份為香菇子實體，鮮香菇脱水即成幹香菇，便於運輸保存，是一宗重要的南北貨。乾鮮香菇在中國菜中廣泛使用。烹飪時需將幹香菇先行泡水發制。素三鮮中，香菇往往作為其中的一鮮出現。在齋食中，香菇亦為重要原料之一。
香菇的形態特徵
香菇子實體單生、叢生或羣生，子實體中等大至稍大。菌蓋直徑5-12cm，有時可達20cm，幼時半球形，後呈扁平至稍扁平，表面菱色、淺褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鱗片，而邊緣常有污白色毛狀或絮狀鱗片。菌肉白色，稍厚或厚，細密，具香味。幼時邊緣內卷，有白色或黃白色的絨毛，隨着生長而消失。菌蓋下面有菌幕，後破裂，形成不完整的菌環。老熟後蓋緣反捲，開裂。菌褶白色，密，彎生，不等長。菌柄常偏生，白色，彎曲，長3-8cm，粗0.5-1.5⑵cm，菌環以下有纖毛狀鱗片，纖維質，內部實心。菌環易消失，白色。孢子印白色。孢子光滑，無色，橢圓形至卵圓形，4.5-7×3-4μm，用孢子生殖。雙核菌絲有鎖狀聯合。
香菇的反季節栽培，是指利用自然或人工山洞、人防工事等進行夏季栽培，但多數地方沒有該類設施，因此，利用普通大棚和降温設備進行反季節栽培，就將成為生產的主流，其技術要點為：1、栽培設施：普通食用菌大棚，完成春季生產以後，把原來的菌袋清理出去後，棚內打掃衞生，檢查修補棚膜，噴灑適量的藥物予以滅菌處理，然後，按大約25釐米層高搭建出菇架，每個架子大約設5～7層，並將架子頂部用細竹竿類予以連結固定，確認無誤後，將棚內灌入清水，待水滲下後，在棚內撒施石灰粉，即可將菌袋搬到架子上。2、降温設備：目前，某研究所的專利產品“多功能水温空氣調節器”已經進行定型生產，該設備既可在夏季進行降温生產，也能在冬季進行升温栽培，一機兩用，節能明顯，效果極好。2004年，在我單位的食用菌基地進行示範性應用，在7～8月的菌種發菌過程中，可使培養温度降至20～25℃，使用效果很好；當低温季節需要進行升温時，只要少量的煤、柴等燃料，該設備的出風口温度最高可達到70℃。現在除食用菌生產外，並已應用於蔬菜大棚生產。3、菌袋轉色：常規生產程序進行菌種生產以及菌袋生產，待全部完成發菌後，即可將白色菌袋“井”字型碼高，並覆蓋塑膜、草苫等，使其升温的同時，通過調節草苫和塑膜的覆蓋以及夜間的揭蓋，一則促使菌袋錶面的白色菌絲倒伏，二來增加菌袋的温差，促使其儘快轉色。4、調温催蕾：完成轉色的菌袋，經補水處理後，即可搬入棚內，一律間隔5釐米左右、單層排放，通過“多功能水温空氣調節器”進行降温處理，1～2天后，再施行高温刺激，配合棚內的用水、光照等刺激，約一週即有小菇蕾現出；此後，保持常規用水，儘量縮小濕差，以保證有菇蕾源源不斷地現出。該階段的基本管理指標是：温度保持在20～30℃之間，其温差約在10～15℃；空氣濕度在75%～95%之間，由於香菇的菌蓋較厚，而且適應較大的濕差，所以，不必擔心過大的濕差會導致死亡；通過調整棚頂的覆蓋物，使棚內光照強度保持在300～1200勒克司；適量的通風，使棚內保持較清新的空氣。5、出菇管理：由於香菇菌袋的塑膜較厚，其菇蕾無法自行破袋而出，故需人工割破塑膜，方法是：在發生菇蕾的地方，用小刀片將塑膜切開，注意不要傷到菇蕾，如果管理細心，可將塑膜沿菇蕾切一圓形口，這樣可最大程度地避免發生畸形菇。從幼蕾伸出之後，就進入出菇管理階段，該階段應保持：温度在20～28℃、濕度在75%～95%之間、約500～1000勒克司的光照和適當的通風；當菌蓋直徑達到2釐米以上時，可對菇體直接噴施食用菌三維營養精素。當香菇菌蓋邊緣仍呈下卷態勢(銅鑼邊)、但有要展開的趨勢時，即應及時採收。注意，一定程度上，該階段的棚內温度和“葉面施肥”將決定香菇質量的高低。6、下潮管理：香菇的潮次較為明顯，當一潮菇採收後，菌袋的失水較為嚴重，故需補水、樣菌，然後才能管理和收穫下潮菇。補水的常用辦法是：利用原有的溝、渠、坑或挖一土坑，內鋪塑膜，將菌袋排入，離上沿約有20釐米時，鋪一塑膜使成凹型，在凹型裏灌滿水，形成一定壓力後，再向菌袋的坑裏灌水，待灌滿後，維持24小時，即可排水，將菌袋再擺於出菇架子上，參考前述管理即可。一般可收5潮菇左右，生物學效率在80%左右。
