1.牛奶
要求新鮮優質,不含有抗菌素或防腐劑。
2.白砂糖
色澤潔白,鬆散乾燥,沒有任何異味。
3.茶葉
視當地居民飲食習慣決定,一般選用新鮮、品質較好的綠茶。
二、工藝流程
茶葉→漂洗→熬茶→濾茶汁
原料乳→過濾→加糖→混合攪拌→殺菌(85℃,30分鐘)→冷卻至40℃
酸奶瓶→浸泡→刷洗→消毒
添加發酵劑→裝瓶→發酵(38～42℃,3小時)→冷藏(4～5℃)→檢驗一成品
三、操作要點
1.乳培養基的製作
選用新鮮優質不含有抗菌素的脱脂乳,在63℃下經30分鐘,3次間歇水浴滅菌。
2.菌種的選擇、配比
將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌按1～2∶2～1的比例接種於乳培養基;或用嗜熱鏈球菌,保加利亞乳酸桿菌和乳酸鏈球菌按6∶3∶1的比例接種於乳培養基。
3.接種量及培養時間、温度
培養基温度降至40℃開始接種,當菌種活力在0.4上時,接種量按培養基數量的2%～3%,在38～40℃下培養3小時左右。當發酵劑凝固後,立即取出置於2～6℃冰箱中冷卻備用。
4.茶葉預處理
將茶葉疏鬆包於單層紗布中,以冷清水漂洗,除去塵土。茶葉用量根據當地羣眾的飲茶習慣確定,約佔牛乳量的1%～2%。熬茶用水約佔牛乳量的3%。將熬好的茶葉水用4～6層紗布過濾,以除去茶沫。
5.冷卻
將接種了菌種的乳培養基與茶水混合後冷卻,冷卻的温度應視季節、氣温及消毒奶瓶的温度而定。一般夏季冷卻温度40℃,冬季冷卻温度45℃。
