綠豆是生活中很常見的一種食物，它除了可以熬粥之外，還能經過除了發芽之後變成綠豆芽了食用。可能有些人會説，不是很多食物發芽了之後是不能吃的嗎？會產生毒素，那麼綠豆芽能吃的放心嗎？
綠豆芽發芽了還能吃嗎
可以吃，綠豆芽發芽並不影響食用，綠豆芽之所以發芽，是發過頭了，因為氣温變暖導致綠豆快速發芽。在它的頂端會長出小綠葉是可以吃的。綠豆芽之所以長出小葉子，是發過頭了，因為種子先發芽後長葉子，可能是沒有掌握好時間，或是氣温變暖導致綠豆快速發芽。這種情況並不影響食用，對人體也無害，但可能會影響口感，吃起來有“老”的感覺。
綠豆芽有毒嗎
綠豆芽沒有毒，還有很高的營養價值，豆綠芽本身就是綠豆發芽而來的，是可以食用的。
綠豆芽的食用價值
1、綠豆在發芽的過程中，會發生多種有益於人體的變化:部分蛋白質會分解成易被人體吸收的遊離氨基酸，棉子糖、毛類花糖等產生氣體的糖類完全消失，使得進食綠豆芽後不會像過量食用綠豆那樣引起腹部脹痛。
2、綠豆發芽後，釋放出更多的磷、鋅等礦物質，維生素類物質的含量也會大大增加，其中維生素B2增加了2-4倍，胡蘿蔔素增加了2-3倍，維生素C增加了6%，葉酸和維生素B6也有所增加。
3、綠豆芽中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿蔔素、尼克酸和磷、鋅等礦物質，具有多種用途。因為含纖維素，綠豆芽與韭菜同炒，可用於防治老年及幼兒便祕，既安全又有效;
4、綠豆芽含多種維生素，經常食用對於維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎、維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。美國人很推崇綠豆芽，認為它是最適合肥胖人進食的蔬菜之一。
哪些食物發芽了有毒
1、土豆：發芽了請扔掉。為了抵抗害蟲的侵襲，土豆能夠產生一些有毒的物質來保護自己，其中最有名的，就是龍葵鹼。我們吃的土豆，一旦開始發芽、變綠，龍葵鹼就會大量生成，超過安全食用的範圍。所以吃發芽的土豆，很容易導致食物中毒。龍葵鹼是種對冷、熱都較穩定的物質，普通蒸煮燉炒都很難破壞它，削也不一定能去除乾淨。
2、紅薯：要小心發黴。紅薯發芽可以吃，但一定要小心發黴。雖然紅薯的長得跟土豆很像，但土豆叫茄科，紅薯是旋花科，但其實和土豆完全是兩類植物。所以跟土豆不同，發芽可以吃。對於紅薯來説，發芽本身並不會產生什麼有害物質，但發芽的紅薯往往有黴變問題，還是不能吃。因為適合發芽的環境條件，黴菌也很喜歡。黴菌在生長繁殖的過程中會產生一些毒素，例如甘薯酮，這才是紅薯發芽可能存在的危險。
3、花生：發芽了建議扔掉。這兩年各種芽菜成為了各式菜餚的新寵，花生芽作為其中的代表，廣受歡迎。這其實就説明了，花生芽本身是可以吃的。不過，自己家放了很久的花生突然發了芽，會讓花生外殼被破壞，黴菌就能進入，很容易受到黴菌污染，生成可怕的、具有強致癌作用的黃麴黴毒素。
綠豆芽發芽了之後是可以食用的，它本身也就是一種發芽的產品，不會產生對人體有害的毒素。生活中除了綠豆芽，還有蒜、姜發芽了都可以吃。但是類似於土豆、紅薯、花生之類的食物發芽之後還是不要食用了，會產生對身體有害的成分。
