黑木耳，又名黑菜，桑耳、本菌、樹雞、木蛾、木茸，因形似耳，加之其顏色黑褐色而得名。
黑木耳是一種營養豐富的食用菌，又是我國傳統的保健食品和出口商品。它的別名很多，因生長於腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如雞肉鮮美，故亦名樹雞、木機（古南楚人謂雞為機）：重瓣的木耳在樹上互相鑲嵌，宛如片片浮雲，又有云耳之稱。人們經常食用的木耳，主要有兩種：一種是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，稱毛木耳（通稱野木耳）；另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的，稱為光木耳。毛木耳朵較大，但質地粗韌，不易嚼碎，味不佳，價格低廉。光木耳質軟味鮮，滑而帶爽，營養豐富，是人工大量栽培的一種，本書所稱黑木耳即指光木耳。
黑木耳功效與作用
1、降血糖作用 木耳多糖對四氧嘧啶糖尿病小鼠高血糖有防治作用，使實驗小鼠葡萄糖耐受量及耐受量曲線得到明顯改善，還能減少糖尿病小鼠飲水量。
2、降血脂作用 木耳多糖能明顯降低高血脂症大鼠血清遊離膽固醇、膽固醇脂、三酰甘油、 9—脂蛋白含量，降低高膽固醇引起的小鼠高膽固醇血癥的形成。
3、抑制血小板聚集 腺苷及相關的幾種水溶性低分子物，能明顯延長凝血酶原時間抑制血小板聚集的濃度，證明腺苷是一種強效血小板聚集抑制劑。它可被小腸完整無損地吸收，但該活性物不影響[14C]花生四烯酸合成凝血惡烷，顯示該物質不抑制血小板環氧化酶的功能。
4、抗血栓形成 木耳多糖可明顯延長家兔特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時間，縮短血栓長度，減輕血栓濕重和乾重，減少血小板數，降低血小板粘附率和血液粘度，並可明顯縮短豚鼠優球蛋白溶解時間，降低血槳纖維蛋白原含量，升高纖溶酶活性，具有明顯抗血栓形成的作用。
5、提高機體免疫功能 木耳多糖對機體免疫功能有明顯促進作用，包括增加脾指數，半倍溶血值和[玫瑰花結形成率，促進巨噬細胞吞噬功能和淋巴細胞轉化率，增加機體細胞免疫和體液免疫功能，具有顯著及抗腫瘤活性。
6、抗衰老作用 木耳多糖可使小鼠心肌血組織褐指質含量下降，使腦和肝中超氧化物歧化酶活力增加，對小鼠離體腦B型單氨氧化酶(HA0—B)活性起抑制作用，提示木耳多糖具有抗衰老活性。
7、對組織損傷有保護作用 木耳多糖有明顯增強核酸和蛋白質代謝的作用、能增加肝微粒體含量，促進血清蛋白質的生物合成，增強機體抗病能力，對機體損傷有保護作用。
8、改善心肌缺氧 木耳多糖能延長小於鼠常壓耐缺氧實驗的生存時間，提高生存率，提示木耳多糖對改善缺血心肌對氧的供求失調有一定作用。
9、抗潰瘍作用 木耳多糖能明顯抑制大鼠應激型潰瘍的形成，促進醋酸型胃潰瘍的癒合。
10、抗放射作用 木耳多糖抗放射作用優於銀耳多糖，能對抗由環磷酰胺引起的白細胞降低。
黑木耳中所含的蛋白質、脂肪、糖類，不僅是人體必需的營養成分，也是美容的物質基礎。其胡蘿蔔素進入人體後，轉變成維生素A，有潤澤皮膚毛髮的作用。卵磷脂在體內可使體內脂肪呈液質狀態，有利於脂肪在體內完全消耗，帶動體內脂肪運動，使脂肪分佈合理，形體勻稱。纖維素促進腸蠕動，促進脂肪排泄，有利於減肥。
黑木耳營養價值
黑木耳的營養成分，據現代科學分析，每100克幹品中含蛋白質10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，粗纖維7克，鈣375毫克，磷201毫克，鐵185毫克，此外還含有維生素B1 0.15毫克，維生素B2 0.55毫克，煙酸2.7毫克。因此，黑木耳歷來深受廣大人民的喜愛，常作為烹調各式中、西名菜佳餚的配料，或和紅棗、蓮子加糖燉熟，作為四季皆宜的佳美點心，不僅清脆鮮美，滑嫩爽喉，而且有增加食 欲和滋補強身的作用。黑木耳具有一定吸附能力；對人體有清滌胃腸和消化纖維素的作用。因此，它又是紡織工人、礦山工人和理髮員所不可缺少的一種保健食品。
黑木耳還可作藥用。歷代醫學家對於黑木耳的藥效都有詳細的記載，如明代李時珍在《本草綱目》中記載："木耳生於朽木之上，性甘幹，主治益氣不飢，輕身強志，並有治療痔瘡、血痢下血等作用。"我國醫學歷來認為黑木耳有滋潤強壯，清肺益氣，補血活血，鎮靜止痛等功效。是中醫用來治療腰腿疼痛，手足抽筋麻木，痔瘡出血和產後虛弱等病症常用的配方藥物。據國外報道，黑木耳能減低血液凝塊，緩和冠狀動脈粥樣硬化，對預防和治療冠心病有特殊的效益。黑木耳所含的多糖類物質，具有一定抗腫瘤作用，據報道對小白鼠肉瘤180的抑制率為42.6%。我國民間也有用黑木耳加水煎服，來治療婦女子宮頸癌和陰道癌。
小興安嶺黑木耳不但肉質細膩，脆滑爽口而且營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物和多種維生素與無機鹽，黑木耳所含的營養物質，有的明顯高於其它食物，它的蛋白質的含量相當於肉類，它的維生素B2含量超過米、面、蔬菜和肉類，鐵的含量比肉類高100倍，鈣的含量是肉類的30-70倍，它還含有磷和硫等構成人體細胞原生質的主要成份。由於黑木耳所含各種營養完善而豐富，被譽為"素中之葷"。
研究發現，黑木耳具有化解體內結石的功效。這主要是因為黑木耳中所含有的發酵素和植物鹼，能夠有效的促進消化道和泌尿道內各種腺體的分泌，並催化體內結石、潤滑管道、促使結石排出。此外，黑木耳中所含有的多種礦物質元素還能使體內的各種結石產生化學反應，剝脱，瓦解，不斷脱屑縮小，然後再經管道排出。另外，黑木耳中還含有較多量的具有清潔血液和解毒功效的生物化學物質，有利於人體健康。
因此，專家建議，對於患有體內結石的病人，不妨每天有意識地吃上1－2次的黑木耳。這樣，不但可以緩解病人的疼痛、噁心及嘔吐等症狀，甚至還可以使人體內的許多結石自然消失。
鮮木耳含有毒素，不可食用。黑木耳有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕婦不宜多吃。
另外：木耳營養豐富，但如泡發不當，則會又硬又小，既不出數，又不可口。如果用燒開的米湯浸泡，泡發的木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。
黑木耳食用禁忌
黑木耳一般人羣均可食用。
1、適合心腦血管疾病、結石症患者食用，特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理髮師食用。
2、 有出血性疾病。
3、孕婦不宜多吃。
4、食用鮮木耳可中 毒，新 鮮木耳中含有一種化學名稱為“卟啉”的特殊物質，因為這種物質的存在，人吃了新鮮木耳後，經陽光照射會發生植物日光性皮炎，引起皮膚瘙癢，使皮膚暴露部分出現紅腫、癢痛，產生皮疹、水泡，水腫。相比起來，幹木耳更安全。因為幹木耳是新鮮木耳經過曝曬處理的，在曝曬過程中大部分卟啉會被分解掉。食用前幹木耳又要用水浸泡，這會將剩餘的毒素溶於水，使幹木耳最終無毒，但要注意的是，浸泡幹木耳時最好換兩到三遍水，才能最大限度除掉有害物質。
不適宜人羣：有出血性疾病、腹瀉者的人應不食或少食;孕婦不宜多吃。
選購忌：朵型小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵塊，身濕肉薄、表面色暗，體質沉重，朵灰色或褐色的為次。選購黑木耳時要選擇朵大適度、體輕、色黑、無僵塊卷耳、有清香氣、無混雜物的幹黑木耳。黑木耳不應混有其他雜物。取適量黑木耳入口略嚼，應感覺味正清香。如果有澀味，説明用明礬水泡過。有甜味是用飴糖水拌過。有鹼味是用鹼水泡過。
烹調忌：幹木耳烹調前宜用温水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不宜吃。
1、在温水中放入木耳，然後再放入鹽，浸泡半小時可以讓木耳快速變軟。
2、温水中放入木耳，然後再加入兩勺澱粉，之後再進行攪拌。用這種方法可以去除木耳細小的雜質和殘留的沙粒。
食用忌：黑木耳滋潤，易滑腸，患有慢性腹瀉者應甚食，否則會加重腹瀉症狀。大便常稀溏者不宜食用黑木耳。發黴及有腐敗味的黑木耳嚴禁食用，以防中毒。
同食忌：有活轎抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕婦不宜多吃。木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來説，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。
黑木耳常用食用方法
鮮木耳含有毒素(卟嘛物質)，不可食用。當鮮木耳加工乾製後，所含毒素便會被破壞消失。
黑木耳食用方法很有講究，一般炒食不易被人體消化吸收。最理想的吃法是將黑木耳洗淨後，用温水泡發24小時，去除雜質。先用旺火煮沸，再改用文火耐心燒煮4小時左右。黑木耳發酥，湯變濃，用筷子或湯匙舀起時，湯呈線狀流下為佳。然後加入適量紅棗，待紅棗煮熟後，冷卻食用，最好不放糖。
（1）黑木耳紅棗湯：一款養生湯品，主料是黑木耳和紅棗，黑木耳可潤膚，防止皮膚老化；大棗和中益氣，健脾潤膚，有助黑木耳祛除黑斑
（2）木耳黑芝麻：將木耳炒焦，黑芝麻炒香，木耳研成細粉與黑芝麻混合使用。每次 服5~6克，用開水沖泡，代茶飲，可潤腸通便，治老年性便祕，還可涼血止血，老年人常飲能強身益壽。
（3）木耳燉服：用木耳10克，加水燉成湯，吃木耳喝 湯，堅持經常食用可治痔瘡、肛裂、大便出血等症。
（4）木耳山楂：木耳10克，山楂10克，用水燉服，每日1~2次服用，可治口腔潰瘍和婦女痛經。
（5） 木耳炒雞肝：木耳20克，雞肝100克，洗淨，切成小片，加適量調味料，按常規烹炒。經常食用，有補養血和治療貧血症作用。
（6）木耳胡蘿蔔：木耳20 克，白菜葉60克，胡蘿蔔60克，洗淨，切好，按常規炒菜食用，可治療夜盲症。
（7）醋煮木耳：木耳30克，鹽、醋各適量，加適量水燉服，每日服2~3 次，可治療急性菌痢。
（8）木耳海蔘大棗：木耳10克，海蔘30克，大棗5~10個，用水煮熟服用，每日1~2次，可治療遺尿症。
（9）黑木耳扁豆：黑木 耳、扁豆等量，將木耳、扁豆曬乾後研成面，每次服9克，白開水送服，益氣清熱，祛濕。尤其對治療糖尿病有一定功效。
（10）木耳柿餅：黑木耳6克，柿餅 50克，冰糖少許，共煮至爛，一日服1劑，久食對治療高血壓有效。（11）雙耳湯：黑木耳、銀耳各20克，冰糖5克，將木耳、銀耳用水發好，放入小碗，加 水加入冰糖，置鍋內蒸1小時，吃耳喝湯，可起到軟化血管、降血脂的作用。
