扁豆，又稱藊豆，扁豆別名茶豆、樹豆、藤豆、南豆、白扁豆、娥眉豆、小刀豆、羊眼豆、南扁豆、籬笆豆、沿籬豆、臌皮豆、鵲豆，為豆科植物扁豆的嫩莢殼及種子。多年生、纏繞藤本。全株幾無毛，莖長可達6m，常呈淡紫色。羽狀複葉具3小葉，托葉基着，披針形，小托葉線形，小葉寬三角狀卵形，長6-10cm，寬約與長相等，側生小葉兩邊不等大，偏斜，先端急尖或漸尖，基部近截平。莢果長圓狀鐮形，長5-7釐米，近頂端最闊，直或稍向背彎曲，頂端有彎曲的尖喙，基部漸狹；種子3-5顆，扁平，長橢圓形，在白花品種中為白色，在紫花品種中為紫黑色。扁豆的花期在4-12月。
扁豆的營養成分相當豐富，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、鉀及食物纖維、維A原、維生素B1.維生素B2.維C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。此外，還有磷脂、蔗糖、葡萄糖等物質。
功效與作用
1、健脾化濕，止瀉，止帶。主治體倦乏力、食少便溏或泄瀉，白帶過多、腳氣浮腫、嘔吐呃逆、宮頸癌、惡性葡萄胎、消化道癌症等。
2、扁豆葉含胡蘿蔔素和葉黃素，主治吐瀉、瘡毒、跌打損傷、便血、痔漏、淋濁等病症。
3、消退腫瘤。扁豆含有血球凝集素，可增加去氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動。
醬扁豆的醃製方法
1、選好處理過的扁豆，清水沖洗，輕輕搓揉，直到洗乾淨為止。然後瀝乾水分。
2、挑適量紅椒並切好。將扁豆斜切成寬度將近一釐米的扁豆絲，切太細醃好吃起來會有點糙。
3、切好的扁豆絲倒入大盆中，加粗鹽，用手搓揉，一直到扁豆全都透明為止。放入紅椒絲和薑絲少許，一起拌勻，醃一會。
4、裝進保鮮袋，準備轉進罈子。準備無水無油的乾淨罈子，直接將扁豆倒進去。順勢用袋子套在手上，把扁豆絲按緊實，差不多一個禮拜後即可食用。
