紅薯可分為鮮紅薯和紅薯幹兩種。鮮紅薯生產澱粉一般屬於農村手工生產，而紅薯澱粉廠大都是以紅薯幹作為澱粉原料，所以屬於工業生產。
1.鮮紅薯生產澱粉
其工藝流程如下：原料選擇-水洗-破碎-磨碎過濾-兑漿-撇缸和坐缸-撇漿-起粉-乾燥。
其生產過程如下：
(1)原料選擇：由於紅薯品種不同，其品質與澱粉含量也不同，即使同一品種，在不同產地，其品質也有很大差異。要選擇好加工澱粉的品種，要求澱粉含量高，帶病的紅薯不僅不適合做澱粉加工原料，而且在貯藏中會傳染給別的薯塊，易發生腐爛造成損失，因此要把病薯剔除乾淨。
(2)水洗：將鮮薯倒人缸中加上清水，用人工進行翻洗，洗完後取出，瀝去餘水。
(3)破碎：瀝水後的鮮薯用破碎機
打成碎塊，塊的大小為2釐米以下，以利於入磨。
(4)磨碎過濾：這是紅薯澱粉生產的主要環節，影響產品質量和澱粉產出率。將鮮薯碎塊送人石磨或金剛砂磨加水磨成薯糊，鮮薯重量與加水量的比例為1：3-3.5。再將薯糊傾人孔徑為60目的篩子中進行過濾。
(5)兑漿：經過濾得到的澱粉乳放人大缸中，隨即按比例加入酸漿和水調整澱粉乳的酸度和濃度。澱粉乳的酸度和濃度與澱粉和蛋白質的沉澱有密切關係。若澱粉乳酸度過大，澱粉和蛋白質同時沉澱，使澱粉分離不清。酸度過小，則蛋白質和澱粉均沉澱不好，呈乳狀液，無法分離。根據生產經驗，酸漿最佳ph值為3.6-4.0。大缸中澱粉乳濃度為3.5-4.0波美度，加入酸漿量為澱粉乳的2%，加酸漿後澱粉乳的ph值為5.6。若氣温高，發酵快，酸漿用量可酌量減少。
(6)撇缸和坐缸：兑漿後約靜置20-30分鐘，使沉澱完成，即可進行撇缸。將上層清泔水及蛋白質、纖維和少量澱粉的混合液取出，留在底層的為澱粉。在撇缸後的底層澱粉中加水混合，調成澱粉乳，使澱粉再沉澱。在沉澱過程中起酸漿發酵作用，稱坐缸。坐缸時應控制温度和時間。坐缸温度為20攝氏度左右。在天冷時必須保温或在加水混時可用熱水。坐缸發酵必須發透，在發酵過程中適當地攪拌，促使發酵完成。一般坐缸時間為24小時，天熱可相應縮短一些時間。發酵完畢，澱粉沉澱。
(7)撇漿過濾：坐缸所生成的酸漿稱為二和漿，即酸漿法中主要使用的酸漿。發酵正常的酸漿有清香味，漿色潔白如牛奶。若發酵不足或發酵過頭的酸漿，色澤和香味均差，供兑漿用時效果不。撇漿即是將上層酸漿撇出作為兑漿之用。撇漿後的澱粉用篩孔為120的細篩進行篩分。篩上物為細渣，可作飼料。篩下物為澱粉，轉入小缸。澱粉轉入小缸後，加水漂洗澱粉，約需放置24小時，防止出現發酵現象。
(8)起粉：澱粉在小缸中沉澱後，上層液體為小漿，可與酸漿配合使用，或作為磨碎用水。撇去小漿後，在澱粉表面留有一層灰白的油粉，系含有蛋白質的不純澱粉。油粉可用水從澱粉表面洗去，洗出液可作為培養酸漿的營養物料，底層澱粉用鏟子取出，澱粉底部可能有細砂粘附，應將其刷去。
(9)乾燥：經過上述流程，獲得濕澱粉。為了便於貯藏和運輸必須進行乾燥。一般採用日光曬乾或送人烘房烘乾。
2.乾紅薯生產澱粉
其工藝流程如下：原料預處理-浸泡-破碎和磨碎-過篩-流槽分離-鹼、酸處理和清洗-離心分離和乾燥。
(1)原料預處理：鮮紅薯收穫後，通常將它切成片狀或絲狀，經過日曬或火力乾燥後，製成紅薯幹。這種紅薯幹在加工和運輸過程中不可避免混入各種雜質，所以必須經過預處理。預處理有幹法和濕法兩種。幹法是採用篩選設備和風選設備。濕法處理是用洗滌機或洗滌桶。
(2)浸泡：為了提高澱粉出率可以採用鹼水浸泡。一般用飽和石灰乳或1%稀鹼液加入浸泡水，使ph值為10-11。浸泡時間約12小時，温度控制在35-40攝氏度。浸泡後，甘薯片含水量為60%。
(3)破碎和磨碎：浸泡後的甘薯片隨水進入錘片式粉碎機進行破碎，達到一定的細度，穿過篩孔排出機外。薯幹在粉碎過程中瞬時温度升高，部分澱粉易受熱糊化，以致在過篩時，影響澱粉和薯渣的分離；在流槽分離時又不易沉澱，導致次粉增加，影響好粉產出率。為了防止一次粉碎處理易使澱粉糊化，可以採用兩道粉碎，分道過篩的工藝流程。即薯幹經第一道粉碎，進行過篩，然後經第二道粉碎處理，再行過篩。在粉碎過程中，為了低瞬時温升，根據各道粉碎粒度不同，調整粉漿濃度，頭道為3-3.5波美度，二道為2-2.5波美度。同時採用均料器控制紅薯乾的進量，均衡粉漿，避免粉碎機的過載現象，也利於流槽分離。
(4)過篩：紅薯幹經過粉碎後得到的紅薯糊又稱料液，必須進行過篩，分離出渣子，即纖維。通常採用平搖篩，料液進入篩面，要求均勻過篩，不斷淋水，澱粉隨水穿過篩孔進入存漿池，而渣子留存在篩面上從篩尾排出。篩布為120目尼龍布。在過篩過程中，由於料液中含有果膠等粘稠物質滯留在篩面上，影響篩子的分離效果，因此，篩布應經常洗刷，以保證篩孔暢通。
(5)流槽分離：經過精篩處理後的澱粉，目前一般採用流槽分離蛋白質。它的優點是建造容易，少用鋼材，節省動能，操作也較穩定。缺點是佔地大，間歇操作，分離效率低，澱粉損失大，勞動條件差。
(6)鹼、酸處理和清洗：為了進一步提高澱粉純度，在清洗澱粉過程中，還要經過鹼、酸處理。澱粉鹼、酸處理和清洗都是在帶有攪拌裝置的水泥池內進行，水泥池的大小根據生產能力確定，攪拌器轉速為60轉／分左右。由流槽來的澱粉乳，先經鹼處理，目的是清除澱粉中鹼溶蛋白質和果膠等雜質。鹼處理的方法是將1波美度的稀鹼液，緩慢地加入澱粉乳內，控制ph值為12，同時啟動攪拌器，充分混合均勻，經半小時後，停止攪拌，待澱粉完全沉澱後，排出上層廢液，並注入清水清兩次，使它接近中性即可。在鹼處理過程中，還可加入濃度為35波美度的氯酸鈉液，用量不超過幹基澱粉重量的0.4%。因為次氯酸鈉是一種強氧化劑，具有較強的漂白和殺菌作用，以致能達到增白和防腐的目的。經過鹼、次氯酸鈉處理和清洗後的澱粉再經酸處理。其目的是溶解酸溶蛋白，中和鹼處理時殘留的鹼性，還可抑制微生物的活動和繁殖。酸處理可用工業鹽酸，操作時也必須緩緩地加入，充分攪拌，控制澱粉乳的ph值為3左右。防止局部過酸，造成澱粉損失。加酸後的澱粉乳用鹼處理的同樣操作方法使澱粉沉澱，除去上層廢液，加水清洗，最後使澱粉呈微酸性ph值為6左右，以利於澱粉的貯存與運輸。
(7)離心分離和乾燥：清洗後得到的澱粉含水分很高，必須先經離心分離機脱水處理，使澱粉水分含量下降到45%以下。有些工廠直接作為濕澱粉出廠或使用。為了有利於貯藏和運輸，脱水後的濕澱粉需要進行乾燥，達到需要的澱粉含水量。通常紅薯澱粉的水分為12%-13%。澱粉乾燥可採用氣流乾燥，因為它具有乾燥速度快、效率高、設備生產能力高和設備造價較低等優點。
3.紅薯粉絲加工
紅薯粉絲加工的工藝流程：澱粉-打漿-調粉-漏粉-冷卻、漂白-冷凍-乾燥-成品。
(1)打漿：先將少量澱粉用熱水調成稀糊狀，再用沸水沖人調好的稀粉糊，並不斷朝一個方向快速攪拌，至粉糊變稠、透明、均勻，即為粉芡。制100千克乾紅薯粉絲，需用明礬300克，開水35千克，用作打漿的幹澱粉約需3千克。
(2)調粉：先在粉芡內加入0.5%的明礬，充分混勻後再將濕澱粉和粉芡混合，攪拌搓揉至無疙瘩、不粘手、能拉絲的軟粉團即可。漏粉前可先試一下，看粉團是否合適，如漏下的粉絲不粗、不細、不斷即為合適。如下條太快，發生斷條現象，表示粉漿太稀，應摻幹澱粉再揉，使面韌性適中；如下條困難或速度太慢，粗細又不勻，表粉漿太乾，應再加些濕澱粉。調粉以一次調好為宜。粉團温度在30-42攝氏度為好。
(3)漏粉：將揉好的粉團放在帶有小孔的漏瓢中，漏瓢孔徑7.5毫米，粉絲細度0.6-0.8毫米。用手擠壓瓢內的粉團，透過小孔，粉團即漏下成粉絲。距漏瓢下面55-65釐米處放一開水鍋，粉絲落人開水鍋中，遇熱凝固煮熟。水温應保持在97-98攝氏度，開水沸騰會沖壞粉絲。在漏粉時，要用竹筷在鍋內攪動，以防粉絲粘着鍋底。生粉絲漏人鍋內後，要控制好時間，掌握好火候。煮的時間太短，粉絲不熟；煮的時間太長，容易漲糊，使粉絲脆斷。
(4)冷卻、漂白：粉絲落到沸水鍋中後；待其將要浮起時，用小竹竿拶發起，拉到冷水缸中冷卻，目的是增加粉絲的彈性。冷卻後，再用竹竿繞成捆，放人酸漿中浸3-4分鐘，撈起涼透，再用清水漂過，並搓開互相粘着韻粉絲。酸漿浸泡的目的是漂去粉絲上的色素，除去粘性，增加光滑度。為了使粉絲色澤潔白，還可用二氧化硫燻蒸漂白。二氧化硫可用點燃硫磺塊製得，燻蒸可在一密閉室內進行。
(5)冷凍：紅薯粉絲粘結性強，韌性差，因此需要冷凍。冷凍温度為零下8攝氏度至零下10攝氏度，達到全部結冰為止。然後，將粉絲放人30-40攝氏度的水中使其溶化，用手拉搓，使粉絲全部成單絲散開，放在架上晾曬。
(6)乾燥：晾曬架應放在空曠的曬場，晾曬時應將粉絲輕輕抖開，使之均勻乾燥，乾燥後即可包裝成袋。成品紅薯粉絲應色澤潔白，無可見雜質，絲乾脆，水分不超過重2%，無異味，烹調加工後有較好的韌性，不易斷，具有紅薯粉絲特有的風味。
4.紅薯粉皮加工
粉皮加工工藝流程：調糊-上旋蒸糊-冷卻-漂白-乾燥-成品。
(1)調糊：先將紅薯澱粉用冷水拌好，再慢慢加水調成稀糊，用水量約為澱粉量的2.5-3倍。然後把事先配好的明礬水加入，不斷攪拌均勻，調至無粒塊為止。每100千克澱粉加明礬300克。
(2)上旋蒸糊：用粉勺取調成的粉糊60克左右，放入旋盤內，旋盤為銅或白鐵皮製的直徑約20釐米的淺圓盤，底部略微外凸。將粉糊加入後，即將盤浮於鍋中的開水上面，並撥動使之旋轉，使粉糊受到離心力的作用隨之由底盤中心向四周均勻地攤開，同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待粉糊中心沒有白點時，即連盤取出，放人清水中冷卻。在蒸糊操作時，調粉缸中的粉糊需要時時攪動，使稀稠均勻。此道工序是製做粉皮的關鍵，必須動作敏捷，熟練，澆糊量穩定，旋轉用力均勻，才能保證粉皮厚薄一致。
(3)冷卻：將燙熟的粉皮，投入冷水中片刻，撈出瀝乾水分。
(4)漂白：將製成的濕粉皮，放人酸漿中漂白，漂白後撈出，再用清水漂洗乾淨。
(5)乾燥：把漂白、洗淨的粉皮攤到竹匾上或貼在預先準備好的高梁箔上曬乾，待乾透取下剪邊包裝。乾燥後的粉皮，要求其水分含量不超過重2%，乾燥無濕塊，完整不碎。
5.紅薯制糯米紙
澱粉薄膜俗稱糯米紙，是採用澱粉為原料製成的一種食用薄膜，在食品工業上用做糖果和糕點食品的貼層包裝材料。
制糯米紙的工藝流程：澱粉乳化、過篩-調糊(加磷脂乳液)一蒸汽保温-抄膜-成品。
(1)澱粉乳化、過篩：將紅薯澱粉經過100目篩選，加50-55攝氏度的水使之乳化，用水量為澱粉的2.5-3倍，配製後的濃度為15-17波美度，不斷攪拌，使澱粉全部均勻分散在水中；然後過100目銅篩，用泵打入糊化鍋。
(2)調糊：澱粉乳液進入糊化鍋後，開啟攪拌器，加入磷脂，使之配製成磷脂乳液。磷脂是生產糯米紙不可缺少的原料，在抄膜過程中，它有助於薄膜與銅帶剝離，同時還可防止膜與膜之間的粘結。磷脂需先溶解於熱鹼液中，方法是：將1%-2%的燒鹼溶液加熱至85-100攝氏度，在攪拌情況下加入磷脂，並加熱使之全部溶於鹼液中。冷至30-40攝氏度，過100目篩，配成濃度為1%-2%的磷脂溶液，燒鹼用量為磷脂的0.8%-1.8%，磷脂溶液的ph值為8-9，顯弱鹼性。
(3)蒸汽保温：即澱粉糊化過程。在糊化鍋中將澱粉溶液加熱至50攝氏度時開始攪拌，加入85-90攝氏度熱水，控制澱粉濃度在7%-8%，於90攝氏度保温1-2小時。攪拌速度以每分鐘40轉為宜。
(4)抄膜：抄膜機是由兩個直徑為600毫米的鋁製烘缸用一條長13米、寬400毫米、厚0.7毫米的紫銅帶連成的一個整體，由蒸汽加熱烘缸，同時以每分鐘1轉的速度帶動紫銅帶前進。澱粉糊經一個寬為0.14-0.15毫米的狹縫流到銅帶上，刮成均勻薄膜，膜厚為2-3絲米，烘乾後繞在捲紙筒上。抄膜機本身構成一個密封體系，控制一定的温度與濕度。烘缸中的蒸汽壓力控制在0.15-0.25表壓，壓力不可過高，否則會使膜產生很多氣孔，壓力太小則膜不幹。機內要噴人蒸汽調濕，汽大操作困難，汽小使膜發脆。成品糯米紙含水不低於10%。為提高糯米紙的強度，可在澱粉糊化前加入1%的褐藻膠，抗拉強度可提高10%左右。
6.紅薯制可溶性澱粉
可溶性澱粉是一種白色或淡黃色粉末，無臭無味，不溶於冷水，在熱水中則可成為透明溶液，冷卻後不結冰，一般用大米、玉米、小米、土豆的澱粉都可製成可溶性澱粉，但以紅薯澱粉製得的可溶性澱粉質量最好。紅薯澱粉的顆粒較粗，外面所包的膠膜在進行水解時易破裂，容易乾燥。其加工過程是：取一定量的紅薯澱粉過80目細篩，置於一大缸中，加入8%-9%的鹽酸，將溶液攪成薄糊狀，於40-45攝氏度浸漬24小時，或在室温下放置6-7天也可。每隔2小時攪動一次，浸漬完畢後，用虹吸法將缸內上層清液排掉，然後水洗數次，同時不斷攪動，直至不含氯離子為止。然後掉包脱水乾燥，最後用石磨磨細通過重00-120目篩孔，即為可溶性澱粉。
7.紅薯涼粉加工
涼粉價廉物美，原料易得，製作方便，無論是食品廠還是家庭均可製作。一般每千克紅薯澱粉可制每塊重150-170克的成品100塊，要求大小厚薄均勻，底板光滑，不缺角，不破碎，有彈性。
加工製作過程如下：稱取1千克紅薯澱粉、10千克水同時下鍋，一邊攪拌一邊加熱，熬至八成熟，汁液已粘稠，攪動感到吃力時，將30克明礬加入鍋內，攪拌均勻，繼續熬煮片刻，此時再攪動又感到輕鬆時，表明已熟，即可出鍋，倒人事先準備好的容器中冷卻即成。另一種方法為，每10千克澱粉加温水20千克，明礬40克，調勻後再衝人45千克沸水，邊衝邊攪拌，使之均勻受熱。衝熟後分別倒入箱套內，拉平表面，待冷卻後取出，按規格用刀分割成塊，即為成品。
