白菜，二年生草本，高40-60釐米，常全株無毛，有時葉下面中脈上有少數刺毛。原產於中國北方，是十字花科蕓薹屬葉用蔬菜，通常指白菜；也包括小白菜以及由甘藍的栽培變種結球甘藍，即“圓白菜”或“洋白菜”。引種南方，南北各地均有栽培。十九世紀傳入日本、歐美各國。白菜種類很多，北方的白菜有山東膠州白菜、北京青白、青天津麻葉白菜、東北大矮白菜、玉田白菜、山西陽城的大毛邊等。 白菜以柔嫩的葉球、蓮座葉或花莖供食用。栽培面積和消費量在中國居各類蔬菜之首。
白菜的類型
白菜亞種可分為4個園藝學的變種，分別為散葉白菜變種、半結球白菜變種、 花心白菜變種、結球白菜變種。
結球白菜變種可根據栽培中心地區和生態分成3個基本生態型，直筒型、卵圓型和平頭型。由三個基本生態型產生了5個次級類型：平頭直筒型、平頭卵圓型、圓筒型、直筒花心型和花心卵圓型。
白菜品種除了根據生態型劃分外，還可根據葉球性狀和生育期等劃分為不同的類型。
根據球葉的數量及其重量，可分為葉重型、葉數型和中間型。根據葉球的包心形式，分為閉心、花心或翻心、豎心、半閉心類型。根據球頂類型，分為平頭、圓頭、尖頭類型。根據球內葉片抱合方式，分為疊抱、摺抱、擰抱和合抱類型。根據生育期，分為極早熟、早熟、中熟、晚熟類型。
白菜的生長習性
大白菜的生長髮育過程分為營養生長和生殖生長兩個階段。
營養生長階段又可分為以下幾個時期：
發芽期：從種子萌動發芽到出土、真葉顯露為發芽期。在適宜的温度和土壤水分條件下約需3-5天。
幼苗期：從真葉顯露到5-8片葉展開，形成第一個葉環。早熟品種幼苗期發生5片葉，約需12-15天。晚熟品種幼苗期發生8片葉，約需17-18天。
蓮座期：幼苗期結束後再發生兩個葉環形成蓮座。植株中心發生的幼小心葉開始抱合，即為蓮座期結束的特徵。這一時期早熟品種約經過20-21天，晚熟品種約27-28天。
結球期：從心葉開始抱合到葉球形成。早熟品種約需25-30天，晚熟品種約需50天左右。
休眠期：葉球因氣候轉冷被迫進入休眠。在東北冬季氣温較低的地區，大白菜通過低温春化後，在長日照條件下即可進入生殖生長階段，其過程可分為抽苔期、開花期和結莢期等三個時期。大白菜由營養生長過渡到生殖生長，一般需要2-10攝氏度、10-30天的低温春化條件，晚熟品種比早熟品種要求嚴格。
大白菜喜歡温和冷涼的氣候條件，生長適温在10-22攝氏度的範圍內，高於25攝氏度時生長不良，高於30攝氏度時則不能適應。10攝氏度以下生長緩慢，5攝氏度以下生長停頓，能耐輕霜，不耐嚴霜。大白菜生長期要求有充足的光照條件，以利進行光合作用，積累較多的物質，促進結球。因為大白菜葉數多而葉面積大，且葉面角質層很薄，水分蒸騰量很大，所以生長期應保證有充足的水分供應。
白菜結球期怎麼管理？
大白菜結球期是秋大白菜外葉生長緩慢、葉球生長迅速、日增長量最大、養分大量積累的時期，此期的管理要點科學澆水施肥，保持土壤濕潤，保證大白菜健壯生長。
追結球肥
白菜在生長髮育過程中，當外葉長有一定數量後，就進入外葉生長後期，開始包心結球。從結球開始到葉球緊實為秋白菜的結球期。一般早熟品種為25天-30天，晚熟品種為40天-50天左右。結球期還可分為：
一是結球前期，從捲心到拉桷，這個時期要求白天20℃-22℃，夜間10℃-12℃，晴天多，光照足，土壤濕度大，肥料足，有利於外葉的光合作用和根系吸收。
二是結球中期，結球前期和中期是心葉生長最快時期，葉球的80％-90％的重量是在這兩個時期形成的。
三是結球后期，大白菜仍繼續生長，葉球重仍在增加。獲得包心緊實、潔白柔嫩的葉球是秋白菜生產上重要的經濟性狀。所以，要特別注意提高結球期的肥水管理水平，以保證葉球正常生長，防止松球、裂球、變形球乃至不結球等現象的發生。可結合生命素500倍液噴施，間隔10－15天噴施一次，連續噴施2－3次。
施肥應掌握在結球初期追施一次重肥，稱“抽筒肥”。畝施硫銨或尿素10公斤-15公斤，或結合灌水追施稀薄糞水1500公斤左右，也可追餅肥50公斤-100公斤，但餅肥必須經過發酵腐熟。同時，還應施用過磷酸鈣和硫酸鉀各7．5公斤-10公斤，以促進葉球生長。到結球中期，再結合灌水施一次灌心肥，每畝追施化肥10公斤-15公斤或人糞尿1000公斤-1500公斤，促進包心結球緊實，追肥方法可採用溝施或挖坑深施。
合理澆水
白菜結球期生長旺盛，需要充足的肥水供應，一般需要灌水2次-3次，如遇乾旱天氣，灌水次數還要增加。注意頭遍水要輕灌，防止突然灌大水使白菜幫開裂；二遍水要緊跟，防止地表乾裂造成斷根。灌水宜採用溝灌法，使水達到慢慢滲入，這樣既可保證白菜生長所需水分，又可避免水分過多而助長軟腐病的發生。灌水要做到溝內不積水，壟（畦）面不現水，根系吸收不缺水。收穫前5天-10天停止灌水，以確保提高大白菜的貯藏性。
捆菜
捆菜可保護秋大白菜葉球免受凍害，提高產量，減少損失，利於儲存。捆菜一般在收穫前15天進行，將蓮座葉扶起抱住葉球，用甘薯蔓、穀子秸等作物秸稈淋濕後捆綁。捆菜以後葉片光合作用受到影響，捆菜過早影響產量，過晚易受凍害。
適時收穫
大白菜葉球長成後，當日平均氣温降到5℃時，要開時收穫，一般在11月上旬，在小雪節氣收穫完。
