回答:在釀酒的過程中牽涉到的菌種有糖化菌(黑麴黴菌、烏沙米麴黴菌、黑根黴菌、米根黴菌、華根黴菌),酒化菌(釀酒酵母、漢遜酵母、畢式酵母、擬內孢黴),細菌(己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青黴菌)。
一、釀酒用什麼菌
1、糖化微生物(糖化菌)
(1)常見的多為來自小曲中的黑麴黴菌、烏沙米麴黴菌、黑根黴菌、米根黴菌、華根黴菌。
(2)糖化菌主要作用是將澱粉等營養物質分解,產生糊精和還原糖,適宜温度為32-37℃。
2、酒化微生物(酒化菌)
(1)常見的有大麴中的釀酒酵母、漢遜酵母,空氣中的畢式酵母,和在自然界中廣泛分佈的擬內孢黴。
(2)酒化菌主要作用是將還原糖分解,產出酒精、二氧化碳和水、適宜温度28-32℃,適宜ph為4-4.5。
3、細菌
(1)常見的有己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青黴菌。
(2)己酸桿菌會產出己酸乙酯(濃香型白酒的特徵成分),醋酸桿菌在有氧條件下會生成醋酸,丁酸菌能夠將葡萄糖轉化為丁酸,青黴菌等雜菌會在高温和有氧條件下,將酒精轉化為乙醛。
二、釀酒的方法步驟
1、挑選飽滿、新鮮、無蟲蛀、沒有黴變、乾燥適宜的高粱,然後將其浸泡24小時左右。
2、浸泡好後,使用鍋爐蒸煮高粱,直至高粱煮熟為止。
3、將煮好的高粱取出,然後攤平,冷卻,等到温度降到32-35℃時,按照0.5%的比例加入酒麴,攪拌均勻。
4、入窖時醅料温度應控制在18-20℃(夏季不超過26℃),並且入窖時既不能壓的緊,也不能過鬆,一般控制在每m³裝醅料630-640kg左右。
5、裝好醅料後,在醅料上覆蓋上一層糠,然後用窖泥密封,最後再加上一層糠。
6、一般當窖內温度上升至36-37℃時結束髮酵。
7、通過蒸酒把酒醅中的酒精、水、高級醇、酸類等蒸發為蒸汽,然後經冷卻通過管子流出,即可得到白酒。