白酒又稱燒酒、老白乾、燒刀子等，解放後稱為白酒，是中國特有的一種蒸餾酒，也是世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit）之一。
一、工藝流程
制酒藥→原料處理→發酵→蒸餌→酒度的調整→儲藏。
二、工藝操作
（一）制酒藥酒藥可分為黑白兩種。白藥用寥革和米糠或米粉為原料配製而成。黑藥的配製除了上述原料外，還需加入陳皮、花椒、甘草、肉桂、蒼朮等其他藥物。
白酒酒藥製備：原料按米粉19千克、水7千克、陳酒藥0.5千克、辣寥0.15千克配備。先將米粉、寥粉與水i昆合拌勻，放在木櫃內攤平，壓緊，再蓋上蘆蓆壓實。用刀切成2~3釐米見方的小塊，放在滾筒上滾倒方角，放入淺木盤中，加研細的陳酒藥搖動，使陳酒藥蒙古附在粉團的表面。然後移入培養室內保温培養1~2天，其間上下翻倒一次。此時如果温度不高，元需開窗通風。培養3~4天后，用布將曲盤蓋上，在陽光下曝曬，6天左右就可充分曬乾，保藏於乾燥處，以備隨時取用。
（二）原料處理把鮮紅薯洗淨後切成碎片，拌入4%~9%的粉碎窘糠中加熱蒸煮。蒸煮時，先在鍋中加入l凡的水。煮沸後將料分次放到蒸酬的竹簾上，蒸到水汽上升，再加第二層。如上汽不均勻，可在汽弱處加一些潤濕碎糠。料全部加好後，蓋上鍋蓋.蒸
煮30~40分鐘，至熟而不爛即可。
然後取出攤開，翻料並打碎團塊。攤晾時須迅速，待冷卻到38℃左右，堆成小堆，進行第一次拌藥，降至35°C左右時進行第二次拌藥（每100千克鮮薯可用酒藥1千克），拌藥要充分拌均勻。品温降至27~28°C時即可收堆，堆高15釐米左右，堆高隨温度變化而有不同（温度高稍薄些，温度低稍厚些），表面再撒少許酒藥。此時堆温在24°C左右，堆的四周必須保温。保温10小時左右，當瘟度上升到30°C時，除去一部分保温材料，超過35°C要翻拌一次。再經10小時左右，薯料完全糖化有清香味時，即可進一步發酵。
（三）發酵把糖化的原料攤開冷卻，並加進倍量的廢糟混合均勻，待冷卻到24°C時，入池鋪平壓實，可撒一層廢糟或窘糠，再用黃泥封好。池中央留3釐米見方的排氣孔。入池温度為22°C左右，以後每天檢查1~2次，3~4天后即可取出進行蒸悟。一週左右可以完全發酵。原料入池發酵8小時後，温度緩緩上升，升到35~37°C時，維持一段恆温時間，隨後開始下降，待品温降到25°C左右，發酵完畢。
（四）蒸飽紅薯酒醒一般教度大，直加適量窘糠。蒸館上醒的手續與蒸煮上料基本相同。加蓋後開放冷水，蒸出的酒因其質量不同，應將頭尾酒分開存放。頭尾酒可經進一步蒸館製取酒。新蒸館出來的白酒進行陳釀，可增進風味和酒香。為了除去酒中少量的雜質和臭味，有時加用0.01%~0.02%的高錨酸餌和0.5%的活性炭，放置48小時過濾。
（五〉酒度的調整如濃度不足，可適量加些酒精；反之，如濃度過高，則需加水稀釋。酒度調整後，即可裝入容器中儲藏。
