灌腸是北京地區漢族傳統名吃之一。是北京人喜愛的一種大眾街頭小吃。灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸説:"豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽説美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。"老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載:"粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。
一、煙燻腸
（一）原料自己方豬瘦肉50千克，雞胸肉25千克，豬槽頭肉25千克，分離蛋白3千克，卡拉膠0.8千克，玉米澱粉15千克，變性澱粉10千克，冰水70千克，食鹽3.8千克，白糖1.5千克，味精0.5千克，胡椒粉0.2千克，肉寇粉0.1千克，煙燻液40克，6210肉香基0.4千克，8108豬肉香精0.6千克，圓葱3千克，CL-1腦製劑3千克，異抗壞血酸餉0.1千克，亞硝酸鈾5克，紅曲紅4克，誘惑紅2克，0.4千克防腐王-1。
（二）製作要點
①分類脂制：豬瘦肉、雞胸肉、豬槽頭肉自然解凍後，分別用食鹽、亞硝酸鈾、異抗壞血酸鈾等脂制24小時備用。
②絞制攘揉：豬瘦肉用8毫米筐子絞制，雞胸肉、豬槽頭肉用6毫米筐子絞好。然後將絞好的豬瘦肉、雞胸肉，以及配方中的食鹽、CL-1隨製劑和部分水全部加入滾揉機中，抽真空0.08兆帕，連續工作l小時。
③單一乳化：將豬槽頭肉絞好後放入斬拌機中，放入分離蛋白、卡拉膠乳化3~4圈後，再加入滾揉機中，加入剩餘的輔料抽真空工作20分鐘。
④灌製燻蒸：採用直徑為50毫米煙燻膜為好，每根重量在
220克左右。然後在88~90℃燻蒸50分鐘。再在100~110℃，用鋸末加糖煙燻10~15分鐘。冷卻後進行二次包裝，最後再進行滅菌。
二、廣式烤臘腸
（一）原料和輔料選用豬的腿肉和臀肉35千克、豬肥肉15千克、精鹽1.2~1.5千克、特級元色醬油1~1.5千克、白糖4千克、50度白酒1.5~2千克。
（二）製作要點
①整理切肉：將瘦肉與肥肉分開，剔除瘦肉中的筋髒、血管、淋巴結，然後分別把瘦肉和肥肉切成小方塊。
②配料腦制：將切好的豬瘦肉、豬肥肉與精鹽、醬油、白糖、白酒等調料和肉混合均勻後，脂制數小時。
③洗腸灌製：選用羊小腸製成的幹腸衣，先用温水浸泡、洗淨，並瀝去腸衣內水分；將攪拌均勻的腸餡，用灌腸機或人工把腸餡灌入腸衣內，每隔約12釐米用線結紮，然後用針在每節腸上扎孔放氣，再用温水漂洗腸表面，瀝乾。
④烘烤包裝：將灌製好的腸送入烘箱的架子上，把温度調在60℃左右，在烘烤箱內烤24~48小時，出爐冷卻，真空包裝即為成品。
