問：秈米、粳米和糯米如何識別？
秈稻穀碾出的米稱秈米，其籽粒細長、糊化温度高，直鏈澱粉含量超過25％，膠稠度硬，所以煮飯時米的吸水較多，脹性大，飯蓬鬆，出飯多，黏性弱，飯硬而糙，適口性差。冷飯的質地硬。
粳稻穀碾出的米稱粳米，其籽粒短圓、糊化温度低、直鏈澱粉含量在16％～20％，膠稠度軟，所以煮飯時米的吸水較少，脹性弱，出飯率低，飯黏軟，有光澤，適口性好。有的品種的米飯冷後也很軟，尤受消費者的喜愛。
糯稻穀碾出的米稱糯米，它在沒有曬乾時米色為半透明，曬乾後呈乳白色，這是由於糯米細胞中有微小的氣泡在細胞壁表面形成光折射所引起的。糯米和其他米的最大不同是所含澱粉類型的不同，它的澱粉主要是支鏈澱粉，含量在98％～100％，直鏈澱粉含量極低，僅2％以下。在這個範圍內直鏈澱粉含量越低，品質越好，越糯，做出的糕點越軟糯，爽口滑溜。
粳米（或秈米）與糯米的澱粉鏈不同，含的是直鏈澱粉；對碘液的反應也不同，當碘液滴在糯米粉上，米粉呈棕紅色，滴在粳米（或秈米）粉上，米粉變成藍色。
