高鹽處理法適用於高温季節，用鹽量佔菇重的50%。方法：先在缸底撒2-3釐米厚的食鹽，倒入預煮過的金針菇，攤平，使其厚度為6-7釐米，再一層鹽一層菇放至缸滿為止，最上面一層用鹽封頂，並注入冷卻的飽和食鹽水和防腐護色液淹沒菇體。缸上加蓋用紗布和竹片製成的直徑略大於缸口的隔離層，上面用石塊等重物壓住。
低鹽處理法適用於冬天。方法：將預煮處理過的金針菇控幹後，在飽和的食鹽水中充分攪拌，讓菇體吸足鹽分，然後瀝乾過秤直接裝桶，並注入飽和鹽水和防腐護色液。醃漬一般需要25——35天，冬天7天翻缸1次，夏天2天翻缸1次。
