一、鹽漬半成品加工
1.原料選擇。選擇色白、無蟲蛀、無黑心、七八成熟的茭白做原料。
2.工藝流程。去殼一剔除不合格品→一道鹽漬→棄液→二道鹽漬→半成品原料→包裝出售。
3.操作方法。①一道醃製：將鮮茭白去殼、洗淨、分切，每100kg用鹽10kg，另加入10%的鹽水50kg，並用重物壓住茭白。3～7天（因濕度而異，中間適當倒池）後，茭白軟化且食鹽已基本滲入茭白內部即可進入二道鹽漬。②二道鹽漬：將一道鹽漬後的茭白瀝乾明水，每100kg拌15kg鹽後密封加壓，經15～30天半成品茭白即成。③包裝出售：將鹽漬半成品茭自稱量包裝，真空封口後即可出售。
二、茭白的乾製加工
1.工藝流程。鮮茭白→整理分切→熱燙→冷卻脱水→烘製→回軟包裝→成品。
2.操作方法。①整理分切：將茭白去殼清洗，根據需要分切成絲、片或自定形狀。②熱燙：將整理分切好的茭白投入沸水中，熱燙2～5分鐘不等，熱燙完畢後速入冷水中冷卻。③脱水：將冷卻好的茭白裝入尼龍絲袋內，再放入離心機中離心脱水，然後攤於烘盤中乾燥。④烘製：烘房温度先控制在75℃左右維持數小時，再逐漸降至55～60℃，直至烘乾為止。乾燥期間需注意通風排濕，並且需倒盤數次，以便茭白乾燥均勻。⑤回軟包裝：將乾燥後的脱水茭白適當回軟後即可進行包裝出售。
三、軟包裝即食茭白加工
1.工藝流程。鹽漬半成品茭白→分切脱鹽→脱水→調味→包裝封口→殺菌→冷卻→成品。
2.操作方法。①脱鹽：將鹽漬茭白根據需要切成不同的形狀進行脱鹽，脱鹽量根據需要靈活掌握，以脱盡為宜。②脱水：脱去鹽分後的茭白需要脱去一定的水量才有利於調味，一般情況下，茭白的脱水量應掌握在30%左右為宜，過多或過少均會對調味效果及口感產生不良影響。③調味：根據需要採用固態或液態方式調味，味型可選擇鮮辣、甜酸、咖喱等味型。④包裝封口：即食茭白的包裝選用透明或不透明材料均可，但以質感良好、封口性佳以及阻隔性好為標準。茭白裝入後採用真空封口。⑤殺菌冷卻：採用高壓或常壓、蒸汽或水浴方式殺菌。殺菌完成後應儘快冷卻，待乾燥，檢驗後即成為產品可隨時出售。
四、休閒蜜餞型茭白加工
1.工藝流程。鹽漬半成品茭白→整條或分切→脱鹽→脱水→浸料→乾燥→包裝→產品。
2.操作方法。①脱鹽：漂去鹽分和雜質，以基本脱盡為目標。②脱水：採用離心或壓榨方法脱60%左右的水分。③浸料：根據所設定的口味採用糖漬、料液漬、醬料漬等方式，製成不同口味的產品。④乾燥：可採用自然乾燥或烘房乾燥方式進行乾燥。一般在60～70℃條件下烘至含水量為18%～20%即可。烘烤過程中應注意通風排濕，並適當倒盤，以便乾燥均勻。⑤回軟包裝：乾燥後的產品一般應經過24小時左右的回軟才能進行包裝，即成產品為。
