猴頭菇（學名：Hericium erinaceus），是中國傳統的名貴菜餚，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、海蔘、魚翅）之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1～3釐米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，幹後由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10釐米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺蝟，故又有“刺蝟菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。
猴頭菇的形態特徵
猴頭菇，外形似猴子的頭，因而得名。孢子透明無色，表面光滑，呈球形或近似球形，大小約 6.5 - 7.5 & micro； m×5×5.5。菌絲細胞壁薄，具橫隔，有鎖狀聯合。菌絲直徑為10-20。是四大名菜（猴頭、熊掌、海蔘、魚翅）之一。子實體呈塊狀，扁半球形或頭形，肉質，直徑5-15cm，不分枝（與假猴頭菌的區別）。新鮮時呈白色，乾燥時變成褐色或淡棕色。子實體基部狹窄或略有短柄。菌刺密集下垂，覆蓋整個子實體，肉刺圓筒形，刺長1-5cm，粗1-2mm，每一根細刺的表面都佈滿子實層，子實層上密集生長着擔子及囊狀體，但子上着生4個擔孢子，並且野生的猴頭菇一般成對生長。
猴頭菇畸形怎麼辦？
猴頭菇在栽培過程中，常由於通氣不良，水分管理不當，或温度過高，濕度偏低等原因，引起子實體發育不良產生畸形。如生長中片面強調濕度，通風透氣差,二氧化碳濃度超過0.1％時，就會不斷刺激子實體基部產生分枝，形成珊瑚狀，以致不能形成球狀子實體，影響產品質量。若遇25℃以上的高温，加上空氣濕度低時，則易出現不長菌刺的光禿形子實體。
防止和克服畸形猴頭菇的主要辦法是：出現珊瑚狀子實體時，應加強通風透氣，促進子實體健壯生長，其症狀就能很快消除，對已形成珊瑚狀的幼蕾，應立即將它連同表面的一層培養料一起挖去，條件適宜就能長出正常的子實體。產生光禿形於實體時，則要加強水分管理，採用向空間噴霧化水或地面灑水；以降低温度和補充水分。此外，由於菌種傳代次數過多，種性退化，產生畸形猴頭菇時，應採取提純復壯，培育優良菌種，提高種性和純度。
猴頭菇栽培中，由於栽培管理生態失控，常出現畸形怪狀菇體，直接降低商品價值和影響生產者經濟效益，因此成為生產中的一個難點。這裏介紹畸形菇類型、體態，發生原因及避免措施。
一、光禿無刺型：
菇體呈簇狀分枝，個肥大，表面皺縮粗糙，無刺毛，肉質鬆脆，略黃褐色，香味正常。發生原因主要是温度偏高，濕度偏低，常在25℃情況下子實體水分蒸發量過大，而濕度又沒及時跟上，致使不長刺毛，則形成光禿菇。預防辦法：注意控温保濕，當氣温超過25℃時，野外菇牀栽培的，應早晚揭開蓋膜通風，白天把兩頭蓋膜打開，使其透氣;畦溝灌水降低地温、空間噴灑霧化水增加濕度，保持相對濕度90%以上;並把蔭棚遮蓋物加厚，減少陽光透進，降低水分蒸發。
二、珊瑚叢集型：
菇體基部多次分枝叢集，形似珊瑚，明顯可看到一條似根狀的菌索與培養基相連。這種子實體有的在出菇期就死亡，有的能繼續生長髮育，小枝頂端不斷膨脹，形成多個狀態的小子實體。其原因主要是二氧化碳濃度沉積過多，刺激菌柄不斷分化，抑制中心部位的發育，致使形成不規則的珊蝴狀;也有的因為培養料中含有芳香化合物殺菌物質，使菌絲生長受到抑制或刺激;常因保温保濕，忽視通風換氣，在這種飽和的濕度和靜止空氣條件下，逼使子實體向異常發展。預防辦法：(1)加強通風換氣，改善環境條件。(2)培養料選擇時，注意剔除杉、鬆、樟、楊槐等含殺菌物質的樹木。(3)已形成珊瑚狀的子實體，在幼小時立即將它連同表面培養料一起刮掉，然後再行培養，還可照常出菇。
三、色澤異常型：
菇體色澤變黃，菌刺短而粗;有的子實體發紅色，或幼菇開始到成熟均呈粉紅色，其菇體味帶苦。此類色變的原因，主要是温度偏低，常因秋冬季栽培，氣温突降，子實發育生長階段低於10℃，菇體便發紅，並隨着氣温下降，色澤加深。有的因通風時，子實體受到直流風刺激，菇體萎黃。對色變的菇，應區別病因對症處理。因低温引起的，則在安排接種時，就要考慮到接種後25天左右，當地氣温以不低14℃為妥，以此為界往前推算最佳接種期，即可迴避低温所害。升温辦法：野外畦栽可把蓋膜蓋密，中午氣温高時通風，並把遮蓋物拉稀，引光增温;同時儘量避免通風直吹菇體上，或在風口處的菇袋上，蓋濕紗布。
四、萎縮黴爛型：
菇體前期長勢正常，中間刺毛萎倒，菇體皺縮;有的菇體變褐發黴。前者常因温度過高，空氣乾燥，明顯缺水，以致停止生長，逐漸萎縮乾枯。應及時噴水空間，微量噴霧在菇體上使其恢復。如發現菇體黴爛的，則為病害或黴菌侵襲，應加強通風，降温。已出現黴爛的及時挖除，並局部塗抹3%的漂白粉水或1%白灰水，控制蔓延。
