平菇（學名：Pleurotus ostreatus；又名側耳、糙皮側耳、蠔菇、黑牡丹菇，台灣又稱秀珍菇）是擔子菌門下傘菌目側耳科一種類，是種相當常見的灰色食用菇，中醫認為平菇性温、味甘。具有追風散寒、舒筋活絡的功效。用於治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不通等病症。 平菇中的蛋白多糖體對癌細胞有很強的抑制作用，能增強機體免疫功能。
平菇對生長環境的要求
①營養。平菇可利用的營養很多，木質類的植物殘體和纖維質的植物殘體都能利用。人工栽培時，依次以廢棉、棉籽殼、玉米芯、棉稈、大豆秸產量較高，其他農林廢物也可利用，如木屑、稻草、麥秸、玉米芯等。
②温度。菌絲生長不同種的菌絲生長温度範圍和適宜温度不完全相同，多數種和品種在5～35℃下都能生長，20～30℃是它們生長共同的適宜温度範圍，低温和中低温類品種的最適生長温度為24～26℃，中高温類和廣温類品種的最適生長温度為28℃左右，鳳尾菇的最適生長温度25～27℃。
③濕度。菌絲體生長的基質含水量以60%～65%為最適，基質含水量不足時，發菌緩慢，發菌完成後出菇推遲。生料栽培，基質含水量過高時，透氣性差，菌絲生長緩慢，同時易滋生厭氧細菌或黴菌。出菇期以70%～75%為最適，大氣相對濕度在85%～95%時子實體生長迅速、茁壯，低於80%時菌蓋易於幹邊或開裂，較長時間超過95%則易出現爛菇。在生料栽培中，常採取偏幹發菌，出菇期補水的方法，以保證發菌期不受黴菌的侵染，並保證出菇期足夠的水分以供出菇。
④空氣。平菇是好氣性真菌，菌絲體在塑料薄膜覆蓋下可正常生長，在用塑料薄膜封口的菌種瓶中也能正常生長。而在一定二氧化碳濃度下菌絲較自然界空氣中正常二氧化碳含量下生長更好。就是説，一定濃度的一氧化碳可刺激平菇菌絲體的生長，但是，子實體形成、分化和發育需要充足的氧氣。在氧氣不足，二氧化碳濃度過高時，不易形成子實體。
⑤光。平菇菌絲體生長不需要光，光反而抑制菌絲的生長。因此，發菌期間應給予黑暗或弱光環境。但是，子實體的發生或生長需要光，特別是子實體原基的形成。此外，光強度還影響子實體的色澤和柄的長度。相比之下，較強的光照條件下，子實體色澤較深，柄短，肉厚，品質好；光照不足時，子實體色澤較淺，柄長，肉薄，品質較差。
⑥酸鹼度(pH值)。平菇菌絲在pH值3.5～9.0範圍內都能生長，適宜pH值5.4～7.5。在栽培中，自然培養料和自然水混合後，基質的酸鹼度多在6.0～7.5，正宜平菇菌絲生長。但是，實際栽培中，常加入生石灰提高酸鹼度到pH值7.5～8.5，以抑制黴菌和滋生，確保發菌。
⑦其他。平菇子實體生長髮育中對空氣中一氧化碳、硫化物、乙炔等不良氣體敏感。當空氣中這些物質的濃度較高時，子實體停滯生長、畸形甚至枯萎。此外，還對敵敵畏過敏，在菇房使用敵敵畏殺蟲後，子實體會向上翻卷形成“雞爪菇”。
平菇畸形菇形成的原因及防治
畸形菇是平菇生產中較為常見的生理性病害，嚴重影響平菇的產量和質量，甚至完全喪失商品價值。這種病害主要是管理不當造成的，少數是由菌種退化、變異、病毒感染所致。
畸形菇主要類型有：1.高腳菇菌蓋小，分化較差，菇柄較長。發生的原因是原基形成及分化期，菇房缺氧，光照不足，同時温度偏高，影響了菌蓋的正常分化和發育。防治方法：加強通風，調節光照和温度。2.瘤蓋菇菌蓋表現，主要是邊緣有許多顆粒狀突起、色淺，菇蓋僵硬，生長遲緩，嚴重時菇蓋分化較差，形狀不規則，原因是菇體發育温度過低，持續時間較長，致使內外層細胞生長失調。防治方法：調節菇房温度在平菇生長最低温界限以上，並有一定温差，促進菇體生長、發育、分化。3.菜花菇菇形象菜花，多分枝，初期原基呈蛋形，膨大、隆起、不分化。後期有多分枝。原因是出菇前或出菇期間菇牀或菇房噴灑了高濃度的農藥，尤其是“敵敵畏”，幼菇極敏感最易引起這種病害。也可能是菇房含有其他有害氣體：如二氧化碳濃度過高、燃煤釋放二氧化硫等。防治方法：菇房慎用農藥，使用時濃度不可過高。尤其出菇期絕對不允許使用敵敵畏，加強通風換氣、排出有害氣體。4.萎縮菇菇體初期正常，在膨大期即泛黃、水腫狀或幹縮狀，而停止生長，最後變軟腐爛。水腫狀原因是濕度過大或有較多的水直接噴在幼小菇體上，使菇組織吸水，影響呼吸及代謝而停止生長死亡。幹縮狀是因為空氣相對濕度較小，通風過強，風直接吹在菇體上，使平菇失水而死亡。或者培養基營養失調，形成大量原基後，有部分迅速生長，其餘由於營養供應不足而停滯。防治措施：控制濕度在80～85%之間，不要向幼小菇體上噴水，不讓風直接吹在菇體上。合理配比培養料成分。少數萎縮菇是由於菌種退化，症狀是菌蓋尚未長足夠大即反捲、發黃、萎縮。防治方法：選用優良品種。5.珊瑚菇原基分化不正常、鬆散、多細小分支，形狀象珊瑚。原因是原基發生時，嚴重通風不良，光照極弱，氮源欠缺。防治：加強通風和光照調節碳氮比例，添加氮源。
