山楂含有豐富的有機酸、糖分、維生素、礦物質等營養成分,且有特殊的風味,而且易被人體吸收。山楂汁也是人們喜愛的飲料之一。山楂汁是一種透明、深紅、味酸甜適口的清涼飲料。
山楂汁包括三種:山楂原汁、山楂汁、山楂濃縮汁。
一，山楂原汁
（1）.生產工藝流程:原料選擇→清洗、破碎→軟化、浸漬→過濾澄清。
（2）.工藝要點:原料選擇:選擇充分成熟、無腐爛、無蟲蛀的山楂為原料,也可採用罐頭生產的一腳料。
清洗、破碎:用流動清水將原料清洗乾淨。然後利用輥式破碎機將果實壓破,以果實破裂成扁平狀而種籽完好不破碎裂為佳。
軟化、浸漬:山楂果實常採用熱水軟化浸漬的方法來提取山楂汁液,常用的方法有三種。
一次軟化浸漬法
按破碎後的山楂果實1公斤。加水2公斤的比例,將水和果實置於不鏽鋼鍋中,軟化温度為85-90℃,保持20-30分鐘,停止加熱,浸漬12-24小時,過濾出汁液,再進行澄清處理即得原汁。
兩次軟化浸漬法
將一次軟化浸漬法過濾出的果渣加入相當於果渣重1-2倍的水,放入不鏽鋼鍋內,同第一次一樣進行軟化、浸漬、過濾。其過濾的汁液與第一次相混合即得山楂原汁。
是多次軟化浸提法
第一次加熱軟的用水量為山楂果實重量的2倍,加熱至95℃左右,保持30分鐘,軟化後即行濾汁,不進行浸漬。第二及以後各次的軟化條件同第一次,可進行5次以上。將各次所得汁液混合,再經過過濾和澄清處理即得山楂原汁。
過濾與澄清:在澄清前利用多孔金屬篩、檔板迴轉桶篩振動平篩等進行粗濾。篩板孔徑一般為0.5毫米。澄清可採用自然澄清法或加酶澄清法。
自然澄清法:將山楂汁靜置於密閉容器中,經過12小時以後即可澄清,然後進行精濾。
加酶澄清法:果汁液先於80℃殺菌,待冷卻到30-37℃,加入乾製酶製劑,其量為每噸山楂汁液加入2-4公斤。攪拌均勻,靜置3-5小時即可,然後進行精濾。精濾的設備有袋濾機、纖維過濾機、硅藻土過濾機和板框過濾機等。山楂原汁是一種半成品,經過高速或濃縮後可製作山楂汁和山楂濃縮汁。
二，山楂汁
（1）.生產工藝流程:原汁的選擇→成分調整→裝罐密封→殺菌冷卻。
（2）.工藝要點:原汁的選擇:選擇汁液澄清透明,無懸浮物及沉澱,山楂風味濃郁、色澤紅豔的山楂原汁。
成分調整:利用檸檬酸和白砂糖調整汁液中糖、酸的含量。另外可添加極少量的六偏磷酸鈉,作為山楂汁的穩定劑,同時起到護色的作用。
裝瓶、密封:將調整好的山楂汁加熱至75℃以上,立即裝瓶密封,此時汁液的温度大於75℃。
殺菌、冷卻:密封完後要立即殺菌,殺菌可採用沸水或蒸汽殺菌。殺菌後冷卻,貼商標,裝箱入庫貯藏。
（3）.產品質量要求:呈淺紅色或紅色,無雜質,無異味,山楂原汁含量不低於65%,總糖含量15%-18%,總酸0.5%-0.7%(以檸檬酸計)。
三，山楂濃縮汁
（1）.生產工藝流程:原汁選擇→濃縮→調配→裝瓶、密封→殺菌冷卻。
（2）.工藝要點:原汁選擇:同山楂汁。濃縮:濃縮山楂原汁通常採用常壓濃縮和真空濃縮兩種方法。常壓濃縮:將原料投入夾層鍋中,加熱,蒸汽壓力為2.5公斤/平方釐米,濃縮中要不斷攪拌,當其可溶性固形物達28%時為止。
真空濃縮:通常採用的設備有離心式薄膜蒸發器,盤管式單效真空濃縮鍋等。濃縮中保持鍋內真空度不低於650毫米汞柱。加熱蒸汽壓力為1.5公斤/平方釐米,汁液受熱温度為50℃。當汁液可溶性固形物達28%時,破除真空??杆偕?輪?5℃,然後出料。
調配:濃縮山楂原汁80公斤,75%糖液20公斤,檸檬酸、胭脂紅和山楂香精適量,混合後迅速加熱至75℃以上。
裝瓶、密封:在山楂濃縮汁不低於75℃條件下迅速裝瓶、密封。
殺菌、冷卻:在85-90℃下保持20分鐘,然後冷卻至37℃。c.產品質量要求:汁液呈紅色或深紅色,無雜質,有濃郁的山楂果香味。可溶性固形物在40%以上,總酸1.2%-1.4%(以檸檬酸計)。
