1、鮮姜製坯。選姜肉肥實、不老不嫩的鮮姜，用水洗淨。瀝乾後把姜塊分層（約20釐米厚一層）倒入池中，層間撒鹽，最上層多放0.5-1公斤鹽，撒鹽總量為姜塊重的20%.姜面蓋上竹簾，按姜重量20%的比例壓石，醃製1-2天，使其初步脱水。
將初脱水後的姜塊從池中撈起裝入篩內，瀝水2-3小時，再分層倒回舀幹鹽水的池中，每層厚20釐米，並按姜重15%的比例逐層撒上鹽粉（最上一層多加鹽粉0.5-1公斤）.姜上面蓋上竹簾，按姜重量15%的比例壓石，醃製60天即成姜坯。
2、成品加工。撈出姜坯，切成長寬各20釐米、厚0.2釐米的薑片。用清水將薑片沖洗後放入注有清水的池中浸泡17小時（中間換水1次）.撈出後用清水洗一下，再放入篩或竹筐內，上面壓上姜重50%的石頭壓水1小時。然後把姜倒入缸內，用手扒鬆，倒入白醋，使之淹過姜面，浸泡1天，撈出。瀝水1小時後分盆，每盆0.5公斤，加入開水溶解的食用胭脂紅液（按50公斤薑片計，食用胭脂紅用量外銷15克，內銷3.5克）和檸檬黃液（按50公斤薑片計，檸檬黃用量5克）充分拌勻，給薑片着色（所用的食用胭脂紅和檸檬黃需用3升開水兑成稀釋液）.每24分鐘翻拌1次，待2小時後全部倒入缸中放置1天，使色素滲入薑片內。着色後的薑片與白砂糖按1:1（外銷）或1:0.8（內銷）的比例糖漬。
如果用於外銷，酥薑糖漬分3次進行：第一次每100公斤薑片拌糖35公斤，拌勻放置1天。第二次仍按第一次的比例放糖，不過只要把糖放於薑片上稍做翻鬆，任其自然溶化滲透。間隔1天進行第三次糖漬，每100公斤放糖20公斤，4-5天后把糖全部盛出，放在鐵鍋內煎沸後再加糖10公斤，用小火熬90分鐘，使糖液濃縮，用容器盛起，冷卻至60℃時倒回裝姜的缸內糖漬4-5天。以後，糖液需再進行第二次濃縮60分鐘，冷卻後再倒回缸內，使薑片充分吸收糖液。4-5天后，姜身飽滿，色澤紅豔，即成糖醋酥姜。
