回答：空心菜正常情況下由於葉綠素的存在，葉片為綠色，但是在翻炒時，葉片中的葉綠素被破壞或者是丟失，導致空心菜變黑，並且空心菜中含有鐵元素，在翻炒時容易發生氧化反應，導致空心菜葉變黑。也有可能是翻炒時間過久，空心菜葉被燒焦了。
一、空心菜為什麼會變黑
1、空心菜本身呈綠色，這是因為在空心菜葉中有葉綠素，但是在翻炒的過程中，由於高温導致葉綠素被破壞或者是流失，就會導致空心菜變黑。
2、在翻炒的過程中，空心菜葉大量失水，葉片中的葉綠素濃度升高，導致顏色加深，看起來就如同變黑了一般。
3、在空心菜中含有鐵元素，在炒菜的時候容易發生氧化反應，一般情況下，會產生紅色氧化產物，而空心菜一般為綠色，二者混合在一起，就會使得空心菜的顏色變暗，甚至是變黑。
4、在翻炒空心菜的過程中，翻炒時間過長或者是翻炒不均勻，導致菜葉被燒焦了，從而菜葉顏色變黑。
5、空心菜的菜葉上有油，也會導致空心菜在翻炒過程中變黑。
二、如何防止空心菜變黑
1、在翻炒空心菜的時候，應先將難熟的空心菜梗放入鍋中翻炒30s左右，然後再將容易熟的空心菜葉放入鍋中翻炒，這樣空心菜葉的翻炒時間就有所降低。
2、在翻炒空心菜時，使用大火翻炒，這樣可以減少空心菜與鍋的接觸時間。
3、在翻炒空心菜之前，可以用熱水將空心菜煮一下，能夠較為完善的保存空心菜中的鐵元素，還能夠防止氧化反應的發生，並且保證空心菜色澤鮮豔。
4、在翻炒空心菜的時候，可以在鍋中加入適量的小蘇打、醋或者是料酒，能夠有效保持空心菜的顏色。
5、往一盆水中加入少量的檸檬汁，然後將空心菜放在裏面浸泡，這樣空心菜中的鐵元素在受到檸檬酸的控制下，變黑速度會有所減慢。
6、將空心菜切斷後翻炒，可以保證空心菜翻炒時受熱均勻，而且也方便翻炒。
