魚糜是一種新型的水產調理食品原料。將魚糜斬拌後，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型後加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類製品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由於魚糜製品調理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類製品即能大規模工廠化製造，又能家庭式手工生產。即可提高低值魚的經濟價值，又能為人民所接受，因而是一種很有發展前途的水產製品。
一、生產工藝
原料魚→水洗→採肉→漂洗→脱水→攪拌→擂漬→魚糜。
二、技術要點
（一〉水洗。加工前，要先將魚頭、內臟去掉，並將魚體洗淨。注意腹腔內的黑膜要除乾淨，魚體不能長久浸入水中。
（二）採肉。加工魚肉餡時，去鱗、皮和骨刺則比較麻煩。大量加工時，尤其是小雜魚，使用肉刺分離機。
（三）漂洗、脱水。將採好的魚肉用lOoe左右的軟水漂洗3~4次，每次3~4分鐘，最後一次漂洗時用0.05%~0.1%淡食鹽水浸洗。用45~50轉/分鐘的離心機脱水，時間為25~30分鐘。
（四）攪拌。脱水後的魚肉用攪拌機絞碎，然後加入2%~3%的食鹽進行攪拌，使之成為肉漿。加鹽攪拌時，肉餡的温度控制在10°C左右。
（五）擂漬。擂漬時要嚴格控制魚糜的温度，因為蛋白質在20°C以上容易變性，逐漸失去其親水性能，擂潰時温度控制在10°C以下較好。魚肉先要進行冷卻或在擂潰過程中加入適量的冰塊。擂漬時間為1~7.5分鐘，鹽擂時食鹽加入量為2.5%~3.5%，調昧擂加入5%糖、0.2%複合磷酸鹽。
（六）成形。按加工要求壓模成形。加工好的魚肉餡必須在氣温25℃以下的地方存放，並且存放時間不宜過長。
