香菇生長的不同階段最適温度也是不相同的，香菇的菌絲階段在5-32℃之間均可生長，但以24-26℃生長速度最快；5℃以下和32℃以上菌絲生長受到抑制。
在潮濕的狀態下，最適温度為22-26℃。菌絲生長的温度範圍在5-24℃，最適宜温度24-27℃，但由於木材的保護作用，在氣温低於-20℃的高寒山地或高於40℃的低海拔地區，菇木也能安全生存，菌絲不會死亡。香菇是低温和變温結實性的菇類。香菇原基在8-21℃分化，在10-12℃分化最好。子實體在5-24℃範圍內發育，8-16℃為最適。同一品種，在適宜範圍內，較低温度（10-12℃）下子實體發育慢。
菌絲生長的温度範圍在5-24℃，最適宜温度24-27℃，但由於木材的保護作用，在氣温低於-20℃的高寒山地或高於40℃的低海拔地區，菇木也能安全生存，菌絲不會死亡。
香菇生長最適宜温度是24到26度。
