豆類經過發芽後，自身會產生維生素C，而且很多難以消化的成分可以分解為更易吸收的有益物質。但是，由於豆芽發育稍微過長，就會失去應有的營養和風味，所以只能作為一種鮮食蔬菜被消費者食用。筆者在傳統制作的基礎上，運用現代工藝與技術，研製生產出的五香豆芽，其保質期可達12個月，並且味道鮮美，食用方便，是一項投資小、見效快的豆類加工新項目。
1.主要設備
蒸煮鍋、醃漬缸、真空包裝機等。
2.配方
大豆芽坯100kg、紅辣椒10kg、食鹽5kg、生薑2.5kg、花椒0.5kg、醬油3.2kg、白糖2kg、白酒1kg。
3.工藝流程
大豆→選料→清洗→浸泡→生芽→蒸煮滅酶→醃製→包裝→殺菌→成品。
4.操作要點
（1）選料、浸泡精選顆粒飽滿、色澤微黃髮亮的優質黃大豆，去除不成熟或黴變的殘、次豆，用清水洗乾淨後，再用40℃水浸泡4h～5h，然後瀝去表面水分待用。
（2）發芽將覆水後的大豆放入無毒塑料袋或瓷缸中，在25℃温度下讓其發芽。在此期間要保持每天換水1次，防止爛豆，並且要求上下温度一致，以便發芽一致。待豆芽生出0.2cm左右即可，如發芽過長會失去應有風味。
（3）蒸煮、滅酶發好的豆芽在沸水中迅速煮沸3min～5min後迅速撈出，並在涼水中冷卻。煮時必須掌握好火候，既不可夾生，又不可煮得過火。
（4）醃製把涼透的豆芽坯加入上述煮沸而涼透的調味液中，攪拌均勻，然後放入醃漬缸中封口。醃漬缸使用前要注意消毒，醃漬大約15天后即為成品。其間必須每7天上下翻拌1次，並注意衞生，温度應控制在10℃左右。
（5）包裝、殺菌醃製好的豆芽坯瀝去表面多餘的調味液，按需求進行真空包裝，放在高温殺菌鍋中，温度為90℃，殺菌10min，然後冷卻至室温，裝入箱中即可上市。
5.質量標準
產品嫩脆爽口，香氣濃郁，集諸味於一體，別具風味。
