榨菜為芥菜的變種 ，芥菜常用於醃製鹹酸菜，其肉質莖髓是重慶榨菜原料，屬於十字花科、蕓薹屬。榨菜是芥菜中的一類，一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪裏蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一種半乾態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜為原料醃製而成，是中國名特產品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名醃菜。在1898年始見於中國四川涪陵，時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。
醃製榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯 ，但更多用於醃製。它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等，以及穀氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種遊離氨基酸。榨菜可以用於佐餐、炒菜和做湯。
榨菜病毒病的全方位防治
在榨菜播種時，由於秋季氣温較高，土壤乾旱，蚜蟲危害嚴重，對榨菜播種育苗十分不利，易引起病毒病危害，對產量、質量影響很大。根據多年實踐，生產上可以採取以下措施以減輕病毒病的危害。
1 實行輪作，遠離毒源
榨菜苗牀及大田栽培要求輪作1年以上，不宜選擇白菜、蘿蔔等十字花科蔬菜為前作或鄰作，遠離毒源作物。苗牀要求肥沃且鄰近水源。
2 適期播種
根據秋季的氣候特點，在10月5日前後播種為宜。目前浙江北部地區不少菜農常常提早播種，有的甚至在9月20日之前播種，由於此時氣温尚高，雨水少，氣候乾燥，正值秋蚜蟲重發期，特別是有翅蚜密度高，活動頻繁，病毒傳播速度快，容易發生病毒病。而且在提早播種的情況下，幼苗移栽後大田蚜蟲量也較多，給防蚜帶來困難。另外，播種過早時，越冬前植株過大，年前即有瘤狀莖膨大，年後則在年前形成的瘤狀莖上面再形成瘤狀莖，形成了上下部大小瘤狀莖現象，這種瘤狀莖不僅造成外觀品質下降，而且纖維素增加，降低產品品質。如播種過遲，則由於年前植株偏小，抗性差，容易發生凍害，造成年後發棵遲，難以獲得高產。
3 採用防蟲網育苗，適當提高播種密度
適當提高播種密度有利於提高和保持地表濕潤，一般每667平方米苗牀播種750g左右，育成的秧苗可定植大田4667～5333平方米。苗期遇乾旱要進行抗旱保濕。
有條件可採用小拱棚防蟲網育苗，可以杜絕蚜蟲，減少病毒病傳播機會，有利於培育健康壯苗。但在採用防蟲網育苗的情況下，播種密度應適當降低，同時，在定植前7天左右撤除防蟲網鍛鍊秧苗，使其能儘快適應大田環境。
4 加強肥水管理
苗牀應施用腐熟的人糞尿作基肥，每667平方米施1000kg，出苗後施少量尿素，中期澆施1次複合肥5kg，以增加抗性。苗齡30～35天、5～6葉期，帶土移栽，移栽時將過長的根系用剪刀剪除。栽後遇乾旱應注意澆（灌）水抗旱，確保活棵緩苗。
5 及時而徹底地防治蚜蟲
播種前每667平方米苗牀用5%二嗪磷顆粒劑或3%護地淨顆粒劑2～3kg撒施，以防治地下害蟲。出苗後用10%一遍淨等農藥治蚜3次，時間分別在10月上中旬，10月下旬及定植前。大田移栽後治蚜2次。噴藥的重點是秧苗（植株）生長點、葉片背面，並注意對周圍菜地、雜草進行噴霧。
