掌握最佳採收期各種菇耳基本上是在七八成成熟時，其外觀優美，口感好。以香菇為例：七八成熟的標誌，即菌膜已破，菌蓋尚未完全開展，尚有少許內卷，形成銅鑼邊;菌褶已全部伸長並由白色轉為黃褐色或深褐色時，為香菇最適時的採收期，適時採收的香菇，色澤鮮豔，香味濃，菌蓋厚，肉質軟韌。
食用菌採摘注重採摘技術，凡是帶柄菇類，如香菇、蘑菇、草菇、姬松茸、竹蓀等採收時，必須根據採大留小的原則採收。摘菇時大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右旋轉，再輕輕向上拔起。注意不要碰傷小菇蕾。對膠質體的菌類如銀耳、黑木耳、毛木耳以及叢生狀平菇、風尾菇、金針菇等，採收時用利刀從基部整朵割下，注意保持朵形完整。
選擇適宜天氣晴天採收有利於加工，陰雨天含水量高，難以乾燥，影響品質。但若菇耳已成熟，雨天也要適時採收，但要抓緊加工。對黑木耳、銀耳之類，可採取停止噴水，加強通風，等天晴時採收。
配用適合容器採下的鮮菇，宜用小籮筐或小籃子裝盛，並要輕放輕取，保持子實體的完整，防止互相擠壓損壞。特別不宜採用麻袋、木桶、木箱等容器，以免造成外觀損傷或黴爛。採下的鮮菇要按菇體大小、朵形好壞進行分裝，以便加工。龐秋娟
