(一)工藝流程
原料選擇和處理→加熱軟化→絞碎→調配→加熱濃縮→裝罐密封→殺菌、冷卻
(二)操作要點説明
(1)原料選擇和處理:選八九成熟、新鮮、風味正常、無病蟲、無腐爛的果實,洗滌、切頭尾和稜角。處理好的楊桃嚴防積壓變色。
(2)加熱軟化:將楊桃浸入沸水中軟化2~3分鐘,以便打漿和糖液滲透,並破壞其酶活性,防止變色。
(3)絞碎打漿:軟化後的果肉放入打漿機中打碎成漿。
(4)調配:楊桃含膠量少,含酸量較高,打漿後的原漿pH值低,一般pH值為1~2。要用涼開水調漿,使pH值達到3~3.2,再壓榨(壓榨後的汁可作濃縮果汁和汽水)。榨後的果醬含水量適中,漿重量與原打碎後的原漿重量相同。掌握漿量佔總配料量的40%~50%,砂糖佔45%~60%(其中允許使用澱粉糖漿量佔總糖量的20%以下),瓊脂添加量為0.5%~0.7%(瓊脂先溶於20倍熱水中,過濾)。
(5)加熱濃縮:取1/3糖漿和果醬在夾層鍋中加熱煮沸10~20分鐘,促使軟化並蒸發部分水分,再分批加入剩餘的糖液,待濃縮到可溶性固形物含量達到60%~65%時,加入瓊脂液後攪拌均勻,立即起鍋,裝罐。在軟化和濃縮過程中需要適當攪拌,防止焦鍋。
(6)裝罐密封:要求醬温在85℃以上,嚴防果醬弄髒罐頭。裝罐後立即加蓋密封,立即殺菌。
(7)殺菌、冷卻:將罐100℃沸水中煮5~15分鐘,然後分段冷卻至38℃。
(三)產品質量指標
醬體呈膠粘狀,在平面上不流散,不分泌汁液,無糖的結晶;無焦糊味和其他的異味,而有楊桃的獨特風味;可溶性固形物按折光計不低於65%;總糖量按轉化糖計不低於57%。