香椿加工的傳統方法僅為醃製，但含鹽量高，不利於出口創匯。我縣山野菜銷售公司經過探索研究了一些新加工方法，較成熟的加工技術如下：
1.脱水加工選完整嫩綠的香椿芽，放入0.5%小蘇打的沸水液中漂燙2分鐘～4分鐘，以殺酶護綠。撈出後立即放入加有0.25%小蘇打或少量檸檬酸溶液中冷卻，瀝水後在70℃～80℃的温度下烘烤7小時～12小時即可，食用時用沸水浸泡半小時即可恢復原狀。
2.糖漬加工把鮮嫩的香椿芽用1%小蘇打的30℃温水逐個洗淨，後移入含3%食鹽和0.6%抗壞血酸的水溶液中浸泡1小時，壓緊。出缸後晾至葉面無明水，再用糖漿浸泡，壓緊。每3小時～4小時翻缸一次，10小時～12小時後即可撈出，再攤開晾乾，含水量降至18%時包裝，8個月～10個月不會發生變質。
3.保色脱澀醃漬加工先用含1%小蘇打的30℃温水清洗香椿芽，再用含0.4%抗壞血酸和0.2%檸檬酸鈣的水溶液浸泡30分鐘，撈出後放在通風乾燥處晾乾。入缸時，放一層8釐米～10釐米厚的香椿芽，撒一層鹽，用鹽量為15%～20%，醃3小時～4小時，香椿芽開始滲出水且已被浸潤時，倒入另一缸。5小時～6小時再倒一次缸，第二天早、中、晚倒缸三次。第三次並缸時再翻一次，以後經常翻缸，使鹽分均勻，防止黴變，經20天～30天可醃好。取出醃製品，將存留鹽液灑在香椿芽上，並灑少量米醋以增加產品的光亮度，晾曬到五六成幹，產品不沾手時包裝，併入缸密封，可存1年～2年。
