一、平菇乾的製法
平菇含水分較多，所以關鍵要經過烘烤。入烤前，將鮮菇攤排於烘篩上，在太陽下面烘曬半天，同時將烘烤設備預熱至40℃左右，以排出內部温度。入烤時，按菇體大小、厚薄不同分開排篩，菇柄朝下；菇體較大應切片。將大菇放在下層，小菇放在上層。控制初期温度在35℃左右，烘1-2小時後，調温度至45℃-50℃，5小時後再調到60℃。温度升的過高或過急，菇體色澤加深，甚至發黑；菇蓋易開裂，捲曲，影響成品外觀。烘乾後的平菇上品為：菌褶金黃色，香味濃厚。烘乾率為10:0.9-1。
二、鹽漬平菇的製法
1、煮菇。將洗淨、瀝乾的鮮平菇放入已燒開的大鍋水中，煮7-10分鐘，撈出攤在乾淨的晾席上，迅速冷卻。
2、醃製。將冷卻的平菇置於25°Be的濃鹽水缸中或水泥池內，菇體與鹽水之比為1:1。經12-24小時醃製後，檢查鹽水濃度。一般會下降至15°Be，即把菇體撈出，浸泡在新配製的24°Be的鹽水中，拌勻測定鹽水濃度，直至穩定在20°Be為止。鹽水一定要浸沒菇體，並用紗布覆蓋缸口或在水泥池上加蓋，以免蚊蠅等雜物落入。為了防腐，應向浸泡液中加入鮮菇重0.2%的檸檬酸，即50公斤鮮菇加入100克檸檬酸，使鹽水pH值控制在3.5左右。醃製時間為15-20天。
3、封藏。鮮菇醃製好後，撈出瀝乾，裝入盛有新制備鹽水的塑料桶內，最後用22-24°Be鹽水添滿，加蓋保存。觀察幾天後，抽查質量、重量，鹽水濃度不低於20°Be即可外運。
三、平菇醬油的製作
取平菇殘次菇5-10公斤，搗碎後加入清水50-100公斤進行熬煮取汁，用多層沙布過濾去渣，按濾液50公斤計，加入五香籽47克、花椒50克，胡椒80克、八角120克、桂皮150克、老薑片200克，食鹽1500-1800克、苯甲酸鈉50克、檸檬酸35克、焦糠液3000克，並把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、薑片（切碎）用多層紗布包好，一同入鋁鍋內濃縮約1.5-2小時，起鍋前30分鐘加入焦糖液，起鍋時再用多層沙布過濾，濾液入缸，趁熱加入食鹽、苯甲酸鈉、檸檬酸等攪拌均勻，並調整鹽液濃度至16-18°Be，讓其冷卻沉澱，封裝於瓶內封口即成。
摘自《農村科技開發》2002.2期
