一般來説，尋常人家做菜用來除臭，去腥的都是生薑，生薑相對來説更加鮮嫩，所以發散的效果要更好，但是事實上，還存在一種乾薑，在物種上和生薑屬於同一種，但是兩者之間也存在一定的區別。
乾薑與生薑的區別是什麼
從名稱上定義：一般而言，市售的姜基本上都屬於子姜或者鮮姜，即種植時間為一年採收的新鮮的姜；而乾薑又叫母姜，這種姜市售較少，通常指的那些發過兩次芽，生長了三年的姜。
從味道上區分：由於生薑和乾薑在生長特性上的不同，造成了生薑味道比較直接，辣味濃；乾薑埋在地下三年，其氣味渾厚。
從功效與作用：生薑生長期僅一年左右，辛味完整，驅動作用發散作用強，比如風寒感冒，尤其是頭重、鼻塞以及四肢倦怠的時候，喝杯生薑紅糖水能夠有效緩解，能夠暢通經絡中的濁陰積滯。現代人因氣候、飲食以及生活的不規律常被濕氣困擾，生薑能夠有效的發散水氣，所謂驅寒祛濕，便是如此。乾薑味道渾厚，在功效與作用上則重在温煦，這是乾薑和生薑在功效與作用主要區別。
乾薑的功效和作用
1、温中散寒，用於脾胃寒證，症見脘腹冷痛，嘔吐泄瀉等。本品辛熱燥烈，主入脾胃而長於温中散寒，健運脾陽，凡脾胃寒證，無論外寒內侵之實證，或陽氣不足之虛證均適用。若胃寒嘔吐，脘腹冷痛，每配高良薑用，如二姜丸。若脾胃虛寒，脘腹冷痛，嘔吐泄瀉，多與黨蔘、白朮等配伍，如理中丸。
2、回陽（回陽通脈），用於亡陽證。乾薑主要歸心，能振心奮陽氣，改善脈息欲絕之證，故謂之回陽通脈。本品性味辛熱，能回陽通脈。故可治心腎陽虛，陰寒內盛所致的亡陽厥逆，脈微欲絕者，每與附子相須為用，如四逆湯。
3、温肺化飲，用於痰飲咳嗽，類似於生薑，但較生薑作用強。乾薑、生薑均可温中，但乾薑強於生薑，生薑長於止嘔，乾薑差，温肺化飲乾薑強於生薑，生薑能發散風寒，用於風寒表證，而乾薑能回陽通脈，用於亡陽證輔藥。用於寒飲伏肺，見咳嗽氣喘，形寒背冷，痰多清稀。本品能温散肺寒而化痰飲。常與麻黃、細辛、五味子等同用，如小青龍湯。
4、温經止血。用於虛寒性的吐血、便血、血崩等證，以炮姜與其他止血藥同用，也可單用乾薑炒黑存性為末，米湯調服。
姜的炮製方法
1、乾薑：取原藥材，除去雜質，略泡，洗淨，潤透，切厚片或塊，乾燥，篩去碎屑。
2、炮姜：先將淨砂置炒制容器內，角武火加熱，炒至靈活狀態，再加入於薑片或塊，不斷翻動，炒至鼓起，表面棕褐色，取出，篩去砂，晾涼。
3、姜炭：取乾薑片或塊，置炒制容器內，用武火加熱，炒至表面焦黑色，內部棕褐色，噴淋少許清水，滅盡火星，略炒，取出，晾乾，篩去碎屑。
生薑的保存
1、袋裝法：把適量的鮮姜裝入紙袋或塑料袋（食品袋）內。在11～14℃的環境下存放。
2、罐裝法：把鮮姜洗淨晾乾後放入鹽罐中，能保存較長的時間，有起來也方便。
3、沙濕法：選擇無外皮損傷、莖肥厚的大塊鮮姜，去掉生芽的部分，埋入潮而不濕的細沙土或黃土中（花盆、臉盆盛裝的土）可以久藏不壞。也不會幹掉。但要注意冬季防凍，夏季避免強熱太陽光線的直射。
4、酒泡法：如果把姜皮去掉，放點白酒可黃酒密封起來同樣起到長時間保存的效果。
5、藥棉法：選一隻有蓋的大口瓶，在瓶底墊一小塊着水的藥棉（水不宜太多，過多姜會被泡壞掉），然後將用剩的鮮姜放在藥棉上，蓋上瓶蓋即可。此方法隨放隨用，非常方便。
生薑和乾薑在應用和形態等方面都存在一定的差異，但是乾薑、炮姜、姜碳等都是由生薑炮製而成的，所以説生薑才是最初的樣子，所以在生薑的挑選方面是很重要的，是製作姜類的基礎。
