前言
本部分4.2、4.3、4.4、5.2.2、5.3.2、5.3.4和6為強制性條款。
DB33/625—2007《無公害豆芽》按部分發布，分為三個部分：
——第1部分：生產技術規程；
——第2部分：質量安全要求；
——第3部分：6-苄基腺嘌呤殘留量和4-氯苯氧乙酸鈉殘留量的測定。
本部分為DB33/625—2007《無公害豆芽》的第1部分。
本部分由浙江省農業廳提出並歸口。
本部分起草單位：浙江省農業廳農作物管理局、杭州市農業科學研究院、杭州市質量技術監督局、杭州市農業局、杭州大典蔬菜有限公司、寧波市衞生監督所。
本部分主要起草人：柴偉國、趙建陽、楊新琴、周華英、周瀅、徐珊、鄒禮根、李仙送、蔣經偉。
1範圍
本部分規定了豆芽無公害生產技術規程中的術語和定義、生產環境、設備、技術、投入品和採收等內容。
本部分適用於浙江省豆芽商業性生產。
2規範性引用文件
下列文件中的條款通過本部分的引用而成為本部分的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本部分，然而，鼓勵根據本部分達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本部分。
GB1352大豆
GB2760食品添加劑使用衞生標準
GB5749生活飲用水衞生標準
GB/T10462綠豆
GB14881食品企業通用衞生規範
3術語和定義
本部分採用下列術語和定義。
3.1
制發
指從洗豆開始至豆芽採收的過程。
4基本要求
4.1場地
4.1.1場地應遵循食品企業通用衞生規範GB14881的選址要求，建在交通方便、水源充足，遠離粉塵、煙霧、有害氣體及污染源的地區。
4.1.2生產區應與生活區分開，配有單獨專用的原材料倉庫。
4.1.3生產區應具有良好的通風、排水條件，配有加温、降温、排污以及紫外線殺菌燈等設施和防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.2人員
從業人員應遵循食品衞生法的有關規定，取得健康合格證，凡患有消化道傳染病、肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衞生的疾病人員，不得進入生產區從事生產活動。從業人員要按有關規定定期進行健康檢查。
4.3設備
豆芽制發容器的材料應選擇符合有關衞生標準，同時應配有淋洗裝置。
4.4用水
生產用水應符合生活飲用水衞生標準GB5749的要求。
5制發
5.1原料要求
5.1.1所選大豆要求發芽率在95%以上，質量應符合GB1352的要求。
5.1.2所選綠豆要求發芽率在95%以上，質量應符合GB/T10462的要求。
5.2場地、設備消毒
5.2.1場地
每次制發豆芽之前將生產場地清洗乾淨，可採用下列方法之一消毒：
a）每次使用紫外線殺菌燈進行殺菌；
b）定期用0.1%~0.3％消殺用漂白粉溶液或3％石灰水全面徹底消毒。
5.2.2設備
制發設備每次使用前，應採用符合食品衞生要求的方法消毒，可採用下列方法之一消毒：
a)用1％消殺用漂白粉溶液或3％石灰水對發芽容器等設備浸泡1小時以上，然後用清水沖洗乾淨。
b)發芽容器經太陽暴曬或用酒精消毒。
不得使用其它化學藥劑滅菌、蟲、鼠、蠅、蚊和蟑螂。
5.3豆種處理
5.3.1清洗
用清水清洗豆子，同時淘洗2～3遍，洗淨泥沙、去除雜質，剔去蟲蛀、破殘、畸型、黴變、已發過芽、未成熟和特小顆粒。
5.3.2殺菌
洗豆後，用3%的石灰水浸泡消毒3分鐘左右，或用0.1%消殺用漂白粉浸泡7小時-~10小時，或用70℃～80℃熱水短時間燙豆消毒。不得使用農用殺菌劑、抗生素及其它防腐劑消毒。
5.3.3浸豆
浸豆用水量至少應達到豆子重量的2倍，浸豆期間應根據當時氣温的高低酌情換清水1～2次。結束浸豆時再淘洗豆粒2遍～3遍，並輕輕揉搓、沖洗，漂去剩餘豆殼以及豆粒上的黏液。
5.3.4添加物
浸豆過程不得添加使用任何化學殺菌劑、防腐劑及抗生素。浸豆過程中植物生長調節劑的使用見6.2。
5.4制發管理
5.4.1温度
豆粒發芽温度可以通過調温設施進行温度調控，綠豆芽發芽温度宜控制在23℃～25℃，淋水水温控制在18℃～25℃；黃豆芽發芽温度宜控制在22℃～24℃，淋水水温控制在18℃～24℃。
5.4.2濕度和水份
發芽設備內的空氣相對濕度保持在90％以上，調節濕度主要靠淋水解決。夏季每3小時～4小時淋水一次，冬季每5小時～6小時淋水一次。每次淋水應確保豆芽制發容器底部瀝出水，制發前期淋水量小，中後期適當加大水量。
5.4.3通風
在豆芽制發期間，生產場地每天應通風換氣至少1次～2次，即使在室內温度較低時，也應進行短時間的通風。
5.4.4爛豆與爛芽防治
嚴格做好生產環境、設備和豆種消毒。生產場地應由專人管理，嚴格禁止閒雜人員進入生產區，減少病菌污染。
豆芽培育過程中如出現少量爛芽應及時清除，以免爛芽擴大；出現大量爛芽應將容器內豆芽全部銷燬。
發生爛豆與爛芽後，下批次生產前應將環境、場地、容器和豆種嚴格消毒，同時要注意生產用水清潔和制發過程操作衞生。
6化學藥劑使用要求
6.1必須按國家有關規定合理使用化學藥劑。不得使用未經國家批准、危害人體健康的化學藥劑，如農藥、化肥、植物生長調節劑、抗生素以及不符合GB2760規定的其它食品添加劑。
6.2限量使用防落素(4-氯苯氧乙酸鈉)、6-苄基腺嘌呤（6-BA）、赤黴素（九二O）（見表1.），所用製劑必須有國家規定的農藥登記證、生產許可證、產品質量合格證和產品標準號。
表1植物生長調節劑限量使用表
品名每批累計最大允許使用量（按幹豆計）/(g/kg)
4-氯苯氧乙酸鈉（防落素）0.001
6-苄基腺嘌呤（6-BA）0.01
赤黴素（九二0）0.01
6.3未列入本標準規定的化學藥劑等生產投入品，如需用於豆芽生產的應通過安全性評價，並制定對應的使用標準。
7採收
7.1採收標準
豆芽採收標準根據市場需求確定，產品應無腐爛、無異味。
7.2清洗
豆芽採收後，可根據市場需求清洗，清洗過程中不得使用保險粉（連二亞硫酸鈉）等增白保鮮劑。
