香菇是食藥兼用的菌類，富含氨基酸、真菌多糖、微量元素等營養成分，對提高人體免疫力、防癌抗癌等具有明顯的食療價值。作為國際公認的健康食品，香氣沁脾,滋味鮮美,營養豐富,為宴席和家庭烹調的最佳配料之一,深受廣大人民的喜愛。隨着人們生活水平和科學膳食意識的不斷提高，開發香菇產業具有廣闊的市場前景和良好的經濟效益。近幾年來，太原市尖草坪區香菇種植規模不斷擴大，栽培技術日益成熟。現將本區的秋茬香菇栽培技術總結如下：
栽培歷程
袋栽香菇的生產歷程是備料→配料→裝袋→滅菌→冷卻→接種→培養→脱袋轉色→出菇管理→採收與加工。
適用品種
香菇品種類型很多，對温度(季節)的要求也不一致，所以，要結合當地氣候條件選擇適宜的品種，要求選擇適應性廣、抗逆性強、產量高、品質優的菌種。如中低温型808春菇，菌齡120天，菇大，肉厚特結實，柄短，菇質特優。一般在8～9月份接種，出菇温度10～28℃，10月份～次年6月份出菇。外地引進的新品種必須經當地試驗成功後，方可擴大生產。
栽培技術
備料
一般1袋香菇乾料0.8～0.9kg，按需要應備足原輔材料，木屑不能腐爛變質，麩皮要求新鮮、乾燥，無蟲蛀現象，石膏粉要求純淨無雜質。
配料
香菇生長髮育過程中需要碳水化合物和含氮的有機化合物，以及微量的礦物質和維生素。袋料栽培需要添加適量富有營養的麩皮或米糠等，以滿足香菇生長髮育的要求，現常用的配料比例為雜木屑78%，麩皮20%，石膏粉1%，碳酸鈣1%，pH值為6.0～6.5左右。
配料前，按配方稱足所需的原輔料，將其全部過篩一次，防止尖鋭物刺破塑料袋。把雜木屑、麩皮和石膏粉充分拌勻後，撒入雜木屑乾料中拌和，適量清水均勻傾瀉於原料中充分攪拌2～3次，力求原料水分均勻一致。一般原料含水量50%～55%，即料水比為1:（1～1.1），切忌原料過濕或太乾。要求拌料所需時間一定要少，操作儘可能快，水分一定要適宜，寧少勿多。通常用水握料
法判斷含水量，中等強壯勞力用手抓取料堆中部的料，緊握後張開，料不成團並龜裂成數塊，説明含水量為54%～57%；若手指縫間僅有水痕，無水滴下，伸開手掌料會成團，自1m高處落下後分成塊狀，不碎，説明此時含水量為58%～60%；若手指縫間有滲水1～2滴，説明含水量為61%～62%。
裝袋
塑料袋選用直徑17cm×53cm、厚40～50μm的聚乙烯筒膜。配好料後略放置10～20min，讓水分從木屑表面吸入，立即集中人力用裝袋機裝袋，要求輕拿輕放，力爭當天裝袋，當天滅菌。出料口處可鋪編織袋等軟墊物，在其上謹慎操作，防止塑料袋破損；袋口要紮緊，切莫漏氣，袋料適度填緊，鬆緊一致，濕重1.9～2.0kg，以手捏料筒無明顯指印痕跡為宜。
滅菌
裝袋結束，隨即將料袋細心搬入常壓滅菌鍋(灶)內，呈井字形排列。常壓滅菌一開始火勢要旺，力爭在4～5h內達到100℃後，1000袋連續保持14～16h，加熱做到攻頭、控中和保尾，確保滅菌徹底。注意滅菌過程中，及時添加85℃的沸水，嚴防乾燒或鍋温下降。
冷卻
當鍋內温度自然降到70～80℃時，將料袋趁熱出鍋，用軟棉、清潔容具盛裝搬運到提前已消過毒的接種棚，並注意輕拿輕放，防止料袋破損。剛出鍋的料袋軟綿，搬到室內排放要整齊合理，以免彎曲變形。待料袋冷卻到28℃以下，便可接種。接種室距離宜近忌遠，避免灰塵污染料袋。
接種
袋栽香菇接種一關，是關係到生產成敗的關鍵環節。菌種要求菌絲潔白，健壯濃密均勻一致，無褐色菌膜，無醬色液珠，棉塞無黴菌，培養基無萎縮乾枯衰老現象，視菌絲髮至袋底後7～10天最好。
接種棚製做
接種棚用聚氯乙烯塑料棚膜長5～6m，呈長方形，棚膜一面做地面，呈蚊帳型，上部平面用繩吊起，經消毒後，可容放菌袋300～400個，同時供2人接種。
接種工具消毒
事先用乾淨毛巾在0.1%高錳酸鉀溶液中浸濕擰乾後，把料袋周身揩擦一遍放入箱內，清除筒表污塵，同時放入菌種，工具及用具等，隨即進行消毒，然後進行操作。
接種高温季節選擇深夜或凌晨時間抓緊進行，但注意當棚內温度達28℃以上時應停止接種，接種當中，動作敏捷、迅速，切莫輕率從事。接種人員洗淨雙手、酒精消毒後，伸入棚內按各項無菌操作規程進行，接種時再用75%酒精棉進行表面揩擦消毒，並用利刀削棄表層培養基2cm進行接種操作。每袋料袋接二穴，要求扎一穴，隨即用膠布貼緊，或用外袋套好封口，木屑菌種接入穴位要冒出筒表2mm。
菌絲培養階段的管理
料袋接種後稱之為菌袋。菌絲培養分為定植期和生長期兩個階段。第一階段是接種後便進入定植期，通常定植期為7～10天。接種後，應開窗換氣排濕6～12h。此外，每天午後也要通風30min，其餘時間均關閉門窗，有利於提高接種成活率。在6～8月盛夏高温季節，菌袋移至温室內呈井字形排列，穴位側放，以利透氣，便於通風散熱。每層四袋，高80～100cm，並留有足夠的過道和翻堆場所。還要經常檢查堆温，不得超過28℃。堆温過高，則要拆堆，改為矮堆，防止出現燒菌現象。第二階段為生長期，主要是翻堆，檢查菌袋接種穴定植情況，及時分出污染嚴重的菌袋，改變堆形，以利於整批菌袋發菌均勻。培養期間，隨香菇菌絲日益增長，呼吸增強，新陳代謝加快，要及時適度扎孔通氣，滿足菌絲生長對氧氣的需求，自始至終防止強烈陽光照射。如果發現菌袋呈現星羅棋佈的雜色斑點，表明滅菌不徹底，立即進行重新滅菌接種。培養過程中，常見的雜菌有綠黴、毛黴、根黴、黃麴黴、黑麴黴、鏈孢黴素等，一旦發現污染嚴重的廢袋，要立即隔離，以免傳染擴散。
脱袋與轉色
菇場利用現有的日光温室採用立架或地架進行栽培。立架的要求是支柱橫向間距2.5米，縱向間距1.2m，作業走道1m；每層鐵絲架左右間距18～20cm，上下間距18～20cm，667m2可放3萬棒。地架是在日光温室內高於地面40cm做架，先固定竹杆，竹杆起支撐和固定架的作用，竹杆間距1.5m，鐵絲間距25cm，菌袋呈人字型擺放，每667m2可放2萬棒，生產過程中不需要注水和倒棒。菌袋排放前空温室用消毒粉消毒，地表撒少許石灰粉和滅蟲藥劑，進行殺蟲和抑制雜菌滋長。
香菇菌袋脱袋選擇日均氣温在20℃下晴天進行最佳，高於22℃或低於10℃不宜脱袋，切忌雨天操作，掌握適時脱袋，切莫任意提早或拖遲操作。脱袋標準是接種穴四周出現不規則小泡隆起，並出現褪褐色色斑。香菇菌袋自接種至脱袋時間，因香菇品種不同而差別較大，早熟品種(中低温型)經70～80天適温培養營養生理成熟便可以脱袋。脱袋時，嚴防在陽光照射下脱袋，以免袋錶脱水乾燥，操作時用利刀縱向割剝塑料袋，將裸露菌袋斜靠在菇架上，袋距3～4cm，謹慎操作切莫弄斷菌袋。一旦脱袋完畢，隨即蓋嚴塑料薄膜，3～5天不宜通風，保持恆温恆濕。一般要求菇牀內温度18～22℃，空氣相對濕度85%～90%為宜。早熟品種的菌袋錶面呈現白色絨毛狀菌絲時，每天通風換氣2～3次，每次20～30min，可噴適量清水，促其菌絲倒伏轉紅棕色或淺褐色。正常情況下，約需10～15天精心管理，菌袋會自然轉至紅棕色或黃褐色，由於香菇繁殖生理所致，袋錶自會分泌黃褐色醬液，稍有黏性，此時要噴少量清水，衝淨醬褐色液珠，待袋錶稍乾燥後蓋好塑
料薄膜轉入出菇管理。
出菇管理
在出菇管理過程中，既要考慮人為地創造温差刺激和乾濕交替等因素來滿足出菇的環境條件，又要注重調節適合香菇菌絲分化發育所需的最適要求。由於袋料香菇在秋、冬、春三季都會現蕾、各季的環境氣候條件差異較大，在管理上應有區別。
秋季管理香菇菌袋由營養期轉為生長期，10月～11月份為秋菇黃金季節，此期氣温由高轉低，菌袋含水量充足，菌絲生長旺盛，有利於香菇順利形成。管理重點一是拉大晝夜温差(8℃以上)，刺激菇蕾迅速發生。具體操作是白天讓菇棚內温度升高至23℃以上再放風；夜晚加大通風，保持温度在8℃。這樣連續3～5天，菌袋便會全部現蕾，現蕾後，當菇蕾有一指頭大小時，立即劃袋，讓其自然生長，菇棚內温度保持13～18℃，空氣相對濕度80%～85%，促其菇蕾順利長大。若遇氣温22℃以上，二要及時通風散熱，減少畸形菇發生。同時適當放部分草簾，利用散射光，防止高温招致黴菌感染。當採完頭批菇後，通風3～4h，降低菇牀濕度，使菌袋稍乾燥，積累營養供第二茬菇蕾形成需要。待菌袋菇蒂發白轉至紅褐色時，隨即進行冷熱刺激，乾濕交替，促其多產秋菇。
冬季管理
菇大多發生在12月～次年2月份間，正是中低温型菌株產菇適期，品質最優，售價高，此期着重抓控濕保温，防寒避凍。此期適當揭起草簾，讓陽光透進菇棚，增加光照，提高菇牀温度，促其菇蕾順利形成。菇棚的薄膜要罩蓋嚴密，同時注意減少通風次數，縮短透氣時間，加蓋草簾，杜絕外界惡劣環境的直接侵襲。
春季管理
3～5月份是菌袋產春菇旺季，關鍵是增加温室內温度和光照，增大晝夜温差，誘導原基形成。此期氣温逐日升高，香菇菌絲恢復生機逐步活躍，當氣温穩定在10℃以上，採用浸水補充水分，調節調節菌袋內的含水量，以利菇蕾陸續發生。如遇到温度高於23℃，要馬上放下部分草簾，達到四分陽六分陰，杜絕陽光直射，否則高温高濕，極易造成菌袋黴爛。每採收一茬，讓菌絲恢復7～10天，再補水、催蕾、出菇。
採收與加工
香菇採收與加工直接關係到香菇生產的經濟效益問題，根據市場的需求，採收和加工方法不同，有香菇乾製，香菇保鮮和香菇罐制。總之，香菇的採收原則根據市場而定，可採菇蕾(如保鮮菇一般要求未開傘，帶白膜的五成熟左右的菇)，幹品一般是九成熟，菌蓋平，有卷邊的香菇。
