沙田柚果實為柑果類型，由子房發育而成，包括果皮和果肉兩部分。沙田柚由開花至果實成熟需180~190天，整個生長曲線呈單S形，即沙田柚果實的迅速生長是在果實發育的中期，而前期、後期尤以後期生長緩慢。
具體地説，沙田柚果實生長髮育全過程可分為3個時期：
1、果實細胞分裂期：從開花開始，持續約7周，此時期主要是果皮、汁胞細胞數量急劇增加。
2、果實細胞增大期：沙田柚果實細胞增大期在花後50~140天，持續約13周。此期果實重量及體積迅速增加，而且主要是果肉重量及體積大幅度增加，果皮稍增厚後迅速變薄。果實重量的70%以上、體積的50%以上是在這個時期內增加的。可見細胞增大期是影響果實最終大小的關鍵時期。
3、果實成熟期：沙田柚果實成熟一般在花後140~180天，持續5~6周。此時果重和體積仍繼續增加，但幅度很小，果皮稍變薄，主要是果實內含物的轉化（糖含量升高，酸含量下降等）及果色的變化（綠色漸褪，黃色顯現）。
