黃花菜的採摘、貯藏及加工
黃花菜的採摘與加工，是黃花菜生產中非常重要的環節。適期採摘，科學加工，既能增加產量、改善品質，也能滿足市場的需求，接受消費者嚴格的選擇，提高這一特色產品的國際競爭力和市場佔有率。
一、黃花菜的採摘
（一）採摘時間黃花菜採摘期，在大同縣從6月下旬開始到8月上旬結束，歷時40多天。在採摘期每天採摘應在上午5—10時為宜。湖南邵東的黃花菜從5月底到8月中旬結束。湖南祁東品種多，可以全天採摘，部分品種採摘期達到70多天。
（二）採摘方法採摘時，用拇指和食指夾住花柄，從花蒂和苔梗連接處輕輕折斷，邊採摘邊裝在簍內。
（三）採摘的標準採早了，花蕾未長足，分量輕，產量低，蒸制後條子細小褐色，質量差。採遲了花蕾裂嘴或開放，乾製後不僅產量低，品質也差，因此適宜採摘的花蕾從外觀上看個大飽滿，質地鬆，花嘴欲裂未裂，色澤發黃，三條接縫十分明顯。
二、黃花菜的貯藏
（一）鮮黃花菜不耐貯藏，在0℃～5℃和95%以上的相對濕度條件下可貯藏1周。
（二）乾燥後的黃花菜相對於鮮品而言，易於貯藏。但是應該注意以下幾點：
1、若黃花菜貯藏在密閉的空間，應避免太陽光的照射和高温的環境，放於陰影處；
2、若黃花菜貯藏在非密閉空間，應放於通風的地方，或是經常晾曬，讓其始終保持絕對的乾燥;
除此而外，在（新鮮或幹品）黃花菜的貯藏過程中不要添加任何（化學）藥物，那樣會影響到黃花菜的質量、口感，及飲食的安全，讓它成為真正的綠色——切忌。
三、黃花菜的加工
黃花菜的加工按順序分蒸制或醃製、乾燥、分級、包裝四道工序。
（一）蒸制黃花菜採摘後，應及時進行蒸制。
1．蒸房建設。蒸房由一口大鐵鍋和在鍋台上建一間小房組成。房的側面和頂棚封閉，正面開門，房內用架杆分3—4層，每層擺2個篩，在房一側上下各插入一支0—100℃温度計，用煤做燃料。
2．蒸制。先將鮮黃花放在篩裏，每個篩放5—6kg，厚度12—15cm，要求中間略高，四周稍低，呈饅頭狀，再將中間輕扒個凹，要裝得蓬蓬鬆鬆，以便受熱均勻，成熟度一致。裝好後，把篩放在蒸房裏，關上門，灶生火。通過鍋裏的水產生熱氣，來提高蒸房的温度，當温度達到70—75℃時，維持3—5分鐘即熟。
3．蒸制好的菜，花蕾上佈滿小水珠。由黃綠轉為淡黃淺綠色，蓬鬆花堆下陷1/3—1/2；摸花身發軟，豎起花柄稍彎曲；搓花蕾有響聲，裏生外熟；蒸好的花蕾乾菜率16%—20%，5—6kg鮮菜出1kg乾菜，好的乾菜條狀肉厚、色澤金黃、油性大，回潮性強，含糖多，味道美，商品性好。
（二）醃製從1993年由台商引進該技術，就地收購，就地醃製。剛開始是把添加劑加入水中攪拌均勻，然後把鮮黃花放進去進行醃製。近幾年這一技術進一步得到改進，具體方法是：將食用添加劑焦亞硫酸鈉與採摘或收購的鮮黃花，按3%—3.5%的比例，直接拌均勻，裝在密閉的容器裏(大甕或塑料袋)，放在温室或光線充足的地方醃製24小時，撈出控去水分，即可乾燥。這種方法較傳統蒸製法操作簡便、省工、省燃料，乾製後的黃花色澤金黃，加工後沒有油條或青條商品性好，加工不受數量多少限制，少則幾公斤多則幾百公斤均可進行，特別是陰雨天不會造成大量花蕾黴爛。
（三）注意事項
1．在醃製過程中，在20—60℃範圍內隨温度升高，出芽率增加。
2．嚴格控制添加劑焦亞硫酸鈉的用量，在陰雨天黃花菜不能及時乾燥，延長醃製時間，焦亞硫酸鈉應以4%為好。
3．添加劑焦亞硫酸鈉在醃製過程中分解的SO1，對金屬設備有腐蝕作用，因此在加工中不要使用金屬容器及器械。
4．食用前，要將黃花菜用熱水洗2—3次。
（四）乾燥乾燥後的花蕾水分散發，品質穩定，便於貯運銷售。
l．陰涼休汗。蒸好的花蕾，最好保持原狀，不要立即出篩，如果篩少週轉不開時，也可將花蕾順倒在曬席上涼過心，但不要將篩反倒。這樣再攤曬時，就不易發餿、變形、幹後條子直粗、味道好，把篩放在陰涼通風處1—2小時，利用餘熱進一步熟透熟勻，使表皮上的糖分收斂轉化，熟度均勻，色澤美觀。
2．曬乾。製成木架、南低北高，把準備好的葦蓆釘上，製成曬牀，放在光線充足的地方，然後將涼過心的黃花菜或醃製好的黃花菜均勻地攤在葦蓆上，每天翻動1—2次，第一天要用雙席對翻。即用一個空席蓋在曬牀上，夾住翻轉，既快又不粘席，花蕾幹後粗直不彎曲。尚未半乾時不能手翻，以防幹後捲曲，一般兩天即可曬乾。曬好的菜用手握不發脆，鬆手後自然散開。
