魚類，是脊椎動物門中量最大也是最原始最低階的一種水生動物。通常人們常食用的魚類稱經濟魚類。經濟魚類是我國出口的傳統商品，也是國際水產市場上一項重要的大宗產品。我國沿海漁場佔世界總面積的四分之一左右，海岸線長達18000多公里，沿海魚類約2000多種。其中主要經濟魚類約100多種，是世界主要經濟魚類出產國之一，年捕獲量約540萬噸。我國淡水養殖近幾年來發展較快，養殖面積約有5700多萬畝，淡水魚年產量達370多萬噸。出口經濟魚類約80多種。
一、凍全魚
（一）原料處理。經驗收後的原料，應按等級細心挑選，分別處理。冰鮮魚用清水洗滌，水溫應低於22°C。注意洗滌時間不超過4分鐘，不能使魚體受傷和脫鱗，洗去汙物和勃液。活魚採用池中通電法或採用1~5°C的低溫水麻痺致死。
（二）裴盤。經處理後的魚原料，用清潔的魚盤盛裝，使魚體腹部向下，頭靠盤的兩端，相互擠緊理順，即可放置第二層，放第二層魚時腹部應朝上。
（三）凍結、凍藏。將裝好的魚盤送入速凍間速凍。此時可將室溫降低到一28~-25°C，當凍品魚的中心植度降至一15°C以下時，即為凍結完畢。速凍時間一般不超過18小時。速凍完畢後立即運出脫盤、包冰衣。
（四）包裝。凍全魚一般採用瓦楞紙箱大包裝，內襯蠟紙，外用塑料袋打包。包裝一般在出廠前進行，出廠時要求凍魚的中心溫度在一18°C以下。
二、小包裝凍品
（一）凍魚段。原料魚用清水洗淨表面汙物，去淨鱗、鱔。剖開後洗去內臟血汙、黑色腹膜、去頭。按要求切成整齊的魚段，洗淨濾水IS分鐘，稱量（搭配）裝袋，排列整齊封口裝盤、凍結，最後裝箱冷藏。
（二）凍魚片
①原料處理：將洗淨汙物的原料魚在操作檯上進行“三去”，小魚可不去頭。高溫季節應加放碎冰。洗槽內的水應為流水，每20~30分鐘換水一次。洗後的魚再在清水中清洗一次。整個過程中應保持在IS0C左右。漫於水中的魚不超過3~4分鐘，操作過程應迅速完成，否則應加碎冰降溫。
②切片定型：剝皮主要是機械完成，常用的是TM2-38型去皮機，切片是用刀從自思蓋後方切人，先在脊背間割一刀，再避開肋骨將腹部的肉隨同整片割下。同法割下另一側整片。對切下的魚片，可將控淨水的魚片在10%的鹽水中浸漬1O~20秒。
③包裝：先用透明包裝袋，按1000克、SOO克或擬定重量包成一塊，然後按每5塊裝入一蠟紙盒中。
④凍結、凍藏：將紙盒移入凍結室，在2S0C下速凍，達到中心溫度18°C為止，然後包冰衣送入-18°C冷庫中冷藏。
