土豆切開後不久就變色的原因？

問：土豆切開後不久就變色的原因？

土豆被切幵後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應變成黃色。隨着反應量的增加，土豆顏色逐漸加深，最後變成深揭色。土豆變色後，所含的維生素c減少，最好的辦法是把它們泡在清水或淡鹽水裏。