回答：如果產品已經過醃製，可在醃製液中添加TG酶，添加時先將TG酶用少量水溶解，然後加入醃製液中。或者先製成蛋白凝膠，次日將蛋白凝膠斬拌成小顆粒或者肉糜，按照第一種方法添加。也可以將其和注射液一起添加，這樣能提高產品的持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。
一、TG酶在肉製品中的使用方法
1、如果產品已經經過了醃製，可在醃製液中添加TG酶。添加時先將TG酶用少量水溶解，然後加入到醃製液中，使用時要注意，配置好的TG酶要儘快用完，配置劑量要根據所需達到的效果而定，其他工序不變。
2、也可以先將TG酶製成蛋白凝膠，次日，將蛋白凝膠斬拌成小顆粒或者肉糜，按照第一種方法添加。這樣在節約成本的同時，還可以改善品質，提高營養。
3、或者將TG酶和注射液一起添加，這樣能提高產品的持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。如果想要改善蛋白的質量，一般注射型肉製品都會加入大豆分離蛋白，而注射用分離蛋白保水效果很差，達不到企業要求，出品率低，加入TG酶後會改善這種現象。
二、TG酶在肉製品中的添加量是多少
1、TG酶可以替代部分肉製品加工中添加的品質改良劑，避免生產低鹽肉製品。而且還可應用於水產加工品、火腿香腸、面類、豆腐等。TG酶在40- 45°C、 pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量即可達到明顯效果。
2、TG的主要功能因子是谷氨醯胺轉胺酶。這種酶廣泛存在於人體、動物、植物、微生物中，它可以催化蛋白質分子之間的交聯、蛋白質和氨基酸之間的連接、蛋白質分子內谷氨醯胺殘基的水解。通過這些反應，可以改善各種蛋白質的功能性質，比如營養價值、質地結構、口感和貯存期等。
3、TG酶還能改善食品質構。如過用該酶生產重組肉時，它不僅可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白連接到肉蛋白上，能夠明顯改善肉製品的口感、組織結構和營養。
