番茄果實在成熟過程中可分為4個時期，即白熟期、轉色期、堅熟期和完熟期(亦稱軟熟期)。
（1）白熟期，果實已充分膨大，但果皮全是白綠色，果肉堅硬，風味較差。
（2）轉色期，果實的頂端開始由白變紅或粉色，果肉開始變軟，含糖量增高。
（3）成熟期，果實3/4的面積變成紅色或粉色、黃色，營養價值最高，是鮮食的最適時期。
（4）完熟期，果實表面全部變紅，果肉變軟，含糖量達極高。
作為蔬菜食用的番茄一般在開花後40～50天，果實達到成熟期即果實已有3/4的面積變成紅色或黃色時即為採收適期，應及時採收。夏秋番茄較春番茄着色快、易成熟、易軟化變質，近銷的應在果實開始轉紅後採收；遠距離調運的，應在白熟期或轉色期採收。
