一、原料選擇
保鮮香菇的加工，首先要注意原料新鮮度，這是決定保鮮香菇成品質量的重要因素。原料要新鮮，色澤要正常；其次，菇朵形態要完整、圓正，菇柄要完好無缺，菇體要保持自然生長時的優美形態；菇肉要肥厚，菇蓋邊緣要內卷整齊，菌膜末破或微開，未開傘；菇蓋直徑不小於38毫米；無病蟲害、異味和泥土雜質。
二、原料處理和冷藏
首先要進行原料預冷與排濕。為保持原料良好的新鮮度和色澤，鮮菇採摘後要及時進入冷庫預冷降温。根據設備性能和鮮菇含水量，掌握適宜的預冷温度和適度脱水率，通過預冷排濕，達到出口要求。如果採用鼓風冷卻方式，把冷庫温度控制在1℃-3℃之間，鮮菇中心温度為2℃-4℃，使鮮菇含水量降至75%-80%。在常温下，不宜採用通風陰涼排濕或攤曬於陽光下排濕的方法。
其次，原料的分級與精選。根據外貿客户的要求，通常按菇蓋直徑大小用白鐵製成的分級篩進行篩分或人工目測進行分選。分級通常採用三級制：大級菇(L)菇蓋直徑在55毫米以上，中級菇(M)菇蓋直徑在45-55毫米之間；小級菇(S)菇蓋直徑在38-45毫米之間。在進行原料分級的同時，應剔除破損的、脱柄的、變色的、有斑點的、畸形的及不合格的次劣菇，選好後應及時入庫冷藏。有條件的地區可在冷庫中進行分級和揀選，以確保鮮菇的良好質量。
再次，進行冷藏保鮮。冷藏期間，冷藏庫温度的高低直接影響鮮菇成品質量，因此，冷藏過程中冷藏庫的温度極為重要。若冷藏庫温度高於5℃，鮮菇仍可繼續進行新陳代謝，致使鮮菇鮮度降低、組織老化、終至開傘；冷藏温度如果低於0℃，鮮菇易受凍害，菇體質地軟化，終至發生水漬狀腐爛變質，甚至不能食用。因此，冷藏期間的冷藏温度，必須嚴格控制在1℃-3℃之間。
三、包裝與運輸
保鮮香菇的包裝不同於其他產品的包裝。為了保證鮮菇質量，包裝材料及容器除了必須衞生無毒性外，還應隔熱不透氣，不受外界環境影響，在一定時間內有較強的保冷性能，並能使鮮菇處於良好的低温狀態。
保鮮香菇的包裝容器一般採用泡沫塑料壓鑄成的有蓋長方形塑料箱，箱蓋四周有隆起脊，與箱口保持緊密的吻合。裝菇畢，箱口四周再用透明膠紙帶黏住密封。
鮮菇包裝必須在清潔衞生、無異味、氣温不高於3℃的低温房間進行。包裝用具及工作人員的制服要保持清潔衞生，定期消毒。非工作人員不得任意出入包裝場所，以防庫温上升和傳帶病菌雜物污染產品。
包裝必須在確定出口日期前進行。首先剪短鮮菇菇柄，留長約25釐米，邊剪柄邊包裝，若過早剪菇柄，菇柄剪口會氧化褐變影響外觀。鮮菇用塑料薄膜袋裝盛，袋內裝入同級香菇，抽真空後再裝到泡沫塑料箱中，箱口黏合密封並套上雙瓦楞紙箱，紙箱口加黏膠紙帶。
也有采用小包裝裝盛香菇的情況。小包裝通常採用泡沫塑料袋製成小托盤，每盤裝入的鮮菇整齊排列，有的菌褶朝外，外面包裹上一層保鮮薄膜密封不透氣或抽成真空，然後裝入紙箱，箱口加黏膠紙帶。包裝完畢，做好標記，待運。
保鮮香菇包裝後要及時出運，從產地運住口岸的出口鮮菇，必須採用冷藏車運送並嚴格控制好冷藏温度，防止温度回升，以確保鮮菇質量。
四、生產中應注意的幾個問題
保鮮香菇大部分屬於人工栽培的木屑香菇而不是原木栽培的香菇。生產中為了抑制雜菌發生危害，通常採用多菌靈或其他殺菌劑拌入栽培香菇的營養料進行防黴、殺菌，用量應嚴格限制在最低對人體安全的範圍內。香菇栽培生產過程中，每天必須噴灑大量水。水質必須清淨，不得帶有對人體有害的微生物及金屬物質，以確保鮮菇清潔衞生。香菇和其他菇類一樣，菇體含有大量水分，—般都在90%以上。為保持成品質量，縮短排濕時間，鮮菇採摘前一天要嚴禁噴水。
