核心提示：1、工藝流程原料驗收→處理→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保温檢驗→包裝→成品2、調味液製備調味液配方為大蒜250克，黃酒1.4千克，精鹽3.5千克，味精220克，生薑300克，瓊膠80克，洋葱250克，醬油15千克，醬色60克，白砂糖6千克，清水85升。
1、工藝流程
原料驗收→處理→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保温檢驗→包裝→成品
2、調味液製備
調味液配方為大蒜250克，黃酒1.4千克，精鹽3.5千克，味精220克，生薑300克，瓊膠80克，洋葱250克，醬油15千克，醬色60克，白砂糖6千克，清水85升。配製方法是將大蒜、生薑、洋葱洗淨、捶爛後裝入紗布包內，扎牢袋口入夾層鍋中煮沸，保持微沸20分鐘，將香料包撈出。加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠，加熱攪拌溶解，煮沸後關閉蒸氣，加入黃酒，過濾備用。控制出鍋量為100千克（蒸發水用開水補足），冷卻至40℃以下備用。
3、操作要點
（1）原料驗收：選用鮮活或冷凍的重150克以上的鱔魚，其衞生質量應符合《GB2736-94淡水魚類衞生》衞生之有關規定。
（2）原料處理：①活鱔魚應暫養1天，待其吐盡鰓內泥沙及污物後，將魚摔昏或用電擊昏，清洗乾淨冷凍鱔魚用流水解凍，清洗。②將洗淨的鱔魚用鐵釘釘在木板上（背部朝上），用鈍角三角形刀從鰓後割開，沿脊椎骨剔除內臟，斬去頭和尾清水洗淨鱔片上的血污和雜質。③將洗淨的鱔魚片切成長6釐米左右的鱔魚段，按鱔魚段大小、厚薄分開放置。
（3）鹽漬：將鱔魚段和鹽水按1：1放入10波美度鹽水中鹽漬，鹽水可連續使用次，每次補加濃鹽水至規定嘗試鹽漬10-12分鐘。鹽漬時間應根據鱔魚段大小、氣温以及凍、鮮魚原料區別作適當調整。鹽漬後，用清水沖洗1遍，瀝乾待炸。
（4）油炸：鹽漬後的鱔魚段充分瀝水後入180--200℃油中炸2-4分鐘。油炸時應輕輕翻動，以使油炸後的鱔魚段老嫩均勻，色澤一致。表面呈金紅色時，即可撈出瀝油冷卻控制脱水率在35%--40%。
（5）切絲：將油炸後的鱔魚段切成長6釐米、寬3毫米的鱔魚絲。
（6）豬肉絲的加工：選用健康豬的通脊肉或精瘦肉，切成與鱔魚絲同樣規格的肉絲，用花生油炸熟，備用。
（7）袋裝：採用三層複合袋（PET/AL/CPP）包裝，稱取鱔魚絲80克，豬肉絲60克，加入調味液40克（每袋淨含量為180克）。
（8）封口、殺菌：真空包裝時真空主控制在0.088-0.093兆帕。殺菌公式15-35-15/121℃，反壓：0.16兆帕。
（9）保温檢驗：擦乾罐體表面，存放於37正負2℃保温室內保温7天，剔除不合格品，成品裝箱入庫貯存。
