(一)產品特色
在香蕉產地，存在着相當數量的殘次香蕉，主要是尾梳及越冬期或受病蟲害發育不良的果穗。這類香蕉果細小，飽滿度低，很難自然成熟，即使經催熟處理，吃起來也風味淡薄，商品價值極低。另外，在香蕉收穫旺季，過熟香蕉也很多。這些香蕉既不宜生食，也不宜加工其他產品。而加工成香蕉糖漿，則可物盡其用，變廢為寶。
(二)主要原輔料
殘次香蕉：黃曲(AS3800米麴黴固體曲)、黑曲(AS32783鄔氏麴黴固體曲)、果膠酶製劑(0.15國際單位／毫克)。
(三)工藝流程
未熟香蕉→催熟→香蕉剝皮→二氧化硫溶液護色→打漿→糖化→壓榨→取汁→過濾→真空濃縮
(四)操作要點説明
(1)香蕉催熟：香蕉尾梳及發育不良的果穗或越冬的香蕉，採用500～3000毫升／升的乙烯利溶液，噴灑在香蕉上，在室温條件下存放催熟。氣温高時宜採用低濃度，氣温低時宜採用高濃度。
(2)糖化：添加1％黃曲和1％的黑曲，先加黃曲，在70℃下處理30分鐘；後加黑曲，在62℃下處理3小時。也可利用香蕉自身澱粉酶糖化：將香蕉肉置於55℃保温，添加0.1％果膠酶，處理4小時。
(3)糖漿的製取：糖化後的香蕉泥經壓榨取汁後，對汁液進行過濾，然後在0.080～0.088兆帕真空度、料温55～60℃的條件下濃縮至濃度70.8％。
