核心提示：冬種芥菜經鹽醃後加工的產品具有鹹淡可口，鮮香嫩脆，較耐保藏等優點。具體步驟如下：
冬種芥菜經鹽醃後加工的產品具有鹹淡可口，鮮香嫩脆，較耐保藏等優點。具體步驟如下：
原料
選用當季芥菜，要求葉柄肉質不老化。
配料
以芥菜100千克計，用食鹽10千克，薑片、花椒、茴香、丁香、桔皮、大料各10克。
處理
鮮芥菜收穫後將老根、黃葉剔除，用清水洗淨、控幹，約5~6天，即可切分成條。醃製時先在缸底撒一層鹽，再將芥菜切口向下，放一層菜撒一層鹽。缸滿後上壓石塊。菜要裝滿，儘量少留空隙。首次入缸後24小時內要倒缸一次，第3天再翻一次，1星期後再翻倒一次，再於陰涼處貯藏20天左右。醃至黃綠色，清香，味鹹，具乳酸味即可。
加工
按鹹菜坯和水1∶3的比例浸泡退鹹，撈出裝袋、壓濾、去雜、切細、整形。然後將香辛料浸煮過濾，再與鹹菜坯混合攪拌均勻，按定量小包裝，並真空封口，經加熱殺菌處理後，冷卻風乾裝箱入庫。
